文档介绍：随着生活质量提高,今天人们光临餐馆、茶楼、咖啡厅、酒吧、等餐饮建筑,除了满足物质功能以外,更多的是休闲、交往、消遣,从中体味一种文化以获得一种精神享受,餐饮建筑应该为客人提供亲切、舒适、优雅、富有情调的环境。因此其室内环境的精神功能已上升为设计首要追求的目标。空间设计是整个室内设计的基础。美国建筑设计大师赖特曾指出:“一个建筑物的内部空间便是那个建筑物的灵魂,这是一种最重要地概念。”
一、餐饮空间的平面功能布局 餐饮空间的平面功能布局是餐厅设计的重要组成部分,通过平面设计可以安排餐厅的等级,餐厅各功能空间的面积,接待顾客的人数等等。
(一) 餐饮场所的空间组成
餐饮场所主要由营业部分、加工及辅助部分和内部管理办公部分组成。
1、营业部分
2、加工及辅助部分
3、内部管理办公部分
1、营业部分 营业部分指接待就餐、就餐的餐厅,以及入口、前厅、卫生间等服务于顾客的用房。 餐厅的规模按设座的多少可分为大餐厅和小餐厅。设座在40个以内,称为小餐厅,设座在40个以上,称为大餐厅。大型的餐厅需设有专供宴会或接待较高规格喜、庆典礼等使用的宴会厅,雅间。
入口-大型餐厅将顾客入口与员工入口分设,寒冷地区需要在出入口处设置门斗或门厅。
前厅-大厅与门厅一般合称为前厅。标准较高的餐厅设有大厅,大厅的功能是顾客由此进入不同餐厅,是水平与垂直交通联系的枢纽和室内与室外过渡的空间,主要起疏导与集散人流作用。大厅也为顾客餐饮前后的等候、存衣取物、休息或购买等活动提供了必要的室内环境。根据餐厅的不同建筑标准,前厅的规模和内容也相应地有所不同。有的餐厅将楼梯、电梯设置于前厅,也有标准较低的餐厅不设前厅,而将顾客出入口、门斗甚至楼梯设置于餐厅之中。
过厅-供顾客通往各层餐厅的水平通道间,常设小型过厅,它不仅承担水平与垂直交通的缓和转折作用而且还常常兼做个餐厅共用的付货处、收款处、或值班办公用房,也可做休息室接待厅等等。
卫生间、厕所。为顾客与工作人员使用,分设为最好。
2、加工及辅助部分
餐厅的加工部分包括:厨房,其中有主食加工系列、副食加工系列、备餐洗涤消毒、餐具存放等等。
餐厅辅助部分包括:各种库房和炊厨人员更衣、浴厕及办公用房等。根据不同的建筑用房和建筑标准加工部分的内容也会有所增减和变化,要灵活掌握。
3、内部管理办公部分
一般的或较低标准的餐厅所需办公用房可能较少有时一间或几间,工作人员需使用更衣、浴厕等房间,一般可以加工部分合设。其他附属用房如洗衣房、锅炉房、车库、杂品库等。根具具情况具体考虑。
(二)餐饮空间等级划分及主要面积指标
为了切合实际,有依据、有目的地配置房间内容,选定恰当的面积指标,设施、使用舒适程度和装修标准,餐厅需要做好等级划分。
等级划分要考虑:
(1)使用性质;
(2)餐厅的布置情况,每座位面积指标和公用部分的内容;
(3)加工部分的设施与卫生条件。
按上述标准划分为三级:
1、一级餐厅
2、二级餐厅
3、三级餐厅
1、一级餐厅
经营中、西与风味菜肴接待顾客与零餐并重,设有条件较好的大、小餐厅及设施完善的加工处所。
(1)餐厅座位布置及尺度宽敞舒适,。营业部分,除大小餐厅外还应设有相应的前庭与交通设施、存衣、休息候餐、小卖部及顾客专用卫生间等。位于三层以上的餐厅,应设电梯。
(2)厨房设施完善,有良好的环境及操作条件,保证据有合理流程,餐厨比应接近1:。
2、二级餐厅
以接待零餐为主,又具备一定的餐请条件。设有大小餐厅以及制作中、西餐和风味菜肴。单一面食的加工部分。 (1)餐厅座位布置比较舒适,。
应设有前厅,小型休息候餐室、顾客专用厕所及交通设施。四层或四层以上的餐厅应设顾客电梯。餐厅中需有洗手设施。
(2)厨房布置复合工艺流程有较好的设施、操作条件和卫生条件。餐厨比1:。
3、三级餐厅 以大餐厅接待顾客为主,并设有足够面积的加工处所。 (1)餐厅座位布置合理,使用面积最小为1平方米/座。 需设置顾客专用厕所。其余交通设施及前厅内容的设置视具体条件而定。在餐厅中为顾客设有洗手设施,如餐厅位于四层或四层以上时需设有顾客使用的电梯。
(2)厨房必须符合工艺流程及卫生要求。餐厨比约为1:。
厨房设计要点
一、平面设计要点
(1)合理布置生产流线,要求主、副食两个加工流线明确分开,从初加工——〉热加工——〉备餐的流线要短捷通畅,避免迂回倒流。
(2)原材料供应路线接近主、副食初加工间,远离成品并应有方便的进货口。
(3)洁污分流:对原料与成品,生食与熟食,要分隔加工和存放。垂直运输生食和熟食的食梯应分别设置,不得合用。加工中产生的废弃物要便于清理运走。
(4)工作人员应先更