文档介绍：烹饪原料营养价值
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第一节概述
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一、营养价值的定义
——指食物原料中所含能量和营养素满足人体需要的程度。
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理想食物的三个条件:
提供能量和各种必需营养素
营养素的数量、比例符合人体需要
营养素易被消化吸收
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二、原料营养价值评定内容
(一)原料中的营养素
营养素种类、含量
——《食物成分表》,评定食物营养价值的重要工具。
营养素质量
营养素密度
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营养素密度
——食物中某营养素满足人体需要的程度与其能量满足人体需要程度之比值。
计算公式:
100g某食物中某营养素含量
营养素密度=——————————————× 1000
同量该食物中的能量含量
可表述为:食物相应于1000kcal能量的某营养素含量。
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(二)影响原料营养价值的其它因素
1、非营养素类物质
食物风味物质(含氮浸出物、色素、有机酸等)
特殊生理作用物质(大豆异黄酮、植物化学物)
食物性味的形成物质(中医理论)
食物中非营养素类物质的存在,充分说明单一一种营养素和一种食物之间是有严格区别的。
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2、抗营养因子
——食物中影响营养素消化吸收的物质。
抗胰蛋白酶因子(大豆中)
抗生物素因子(蛋清中)
草酸、植酸、鞣酸等(植物原料中)
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三、原料营养价值评定意义
1、全面了解烹饪原料的天然组成成分与含量,以便利用及开发食物资源;
2、了解在收获、储藏、加工、烹饪过程中可能存在的影响原料营养价值的因素,以便对食物的质量进行控制。
3、指导科学配膳,使原料的选择与搭配更加合理,达到合理营养与促进健康的目的。
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四、烹饪原料的分类
植物性原料
——谷类、豆类、蔬菜、水果、坚果等
动物性原料
——畜类、禽类、水产类、蛋类、乳类等
加工类原料
——油、盐、酱、醋、茶、酒等
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