文档介绍：点菜的方法和技巧
点菜的搭配:
一、按烹调的方法来搭配
1、冷菜与热菜的搭配。
2、按烹调方法搭配:有炒菜、蒸、煮、爆、烧、炖、煲、扣等。
3、按颜色的搭配:一桌的菜品颜色要区分开,如红、黄、绿、白等色彩的搭配。
4、按形状的搭配:如片、条、粒、丝、茸等形状。
5、按味道的搭配:酸、甜、咸、辣、鲜等。
6、按荤与素的搭配。
7、按器皿的搭配。
二、按就餐人数来搭配数量:
1、1-2人:建议1-2道凉菜,2-3道热菜。
2、3-4人:建议1-2道凉菜,3-4道热菜。
3、5-7人:建议3-4道凉菜,6-7道热菜。
4、8-9人:建议5道凉菜,8-9人道热菜。
5、10-12人:建议6-7道凉菜,10-12道热菜。
6、14-16人:建议7-8道凉菜,12-16道热菜。
备注:点心、汤品除外
三、点菜的注意事项:
1、提前了解客人风俗****惯(如清真、回民不吃猪肉)、口味和忌讳等;
2、点菜前提前掌握客人用餐时间、人数、用餐性质(如商务、家庭、朋友聚会等);
3、尽量满足客人特殊要求、如点一些菜牌上没有的菜,临时菜等。
4、点菜前提前熟记当日的沽清、急推、新菜等内容。
5、应熟记本餐厅菜牌中的各类菜式,制作方法及了解菜的味型,菜的制作时间,菜的份量,菜的装盘与点缀,菜的来源与典故。
6、点菜时注意搭配、如同味型、同做法、同器皿、同原材料的菜不能重复。
7、在点菜时遇到客人犹豫不决时立即给客人提示确定,增强客人自信。
8、作为点菜人员,切记不要强行推销,为争取高销售额,或因一已之利而推销。
9、点菜时认真仔细的观察客人,不管是常客或是陌生客人,要通过客人的身体、表情、语言、动态、举止等来感觉客人的心理活动、根据客人的表现出来的心理活动进行点菜服务,达到和谐统一的要求。
点菜要领
这是我从事餐饮7年的点菜心德,现与大家交流,如有不足之处请大家给于指出。
1、服务员在写菜单时,应主动介绍菜式特点,帮助客人挑选本餐厅特色菜,特别是厨师推荐的创新菜,时令菜。
2、在接受客人点菜时,常常会出现下面两种情况。
(1)、客人请服务员代为点菜,通常这类客人对餐厅所经营的菜式品种不熟悉,对点食什么菜式拿不定注意,或是客人显示富裕的一种表现,或是这位客人是常客,对服务员表示信任而要服务员代为点菜,遇到这种情况服务员应慎重考虑,细心观察,运用看,听,问的方法对客人进行了解,根据客人的凤俗心惯,饮食心惯,具体人数,消费水来和口味要求,作出合理恰当的安排。“看”就是看年龄、性别、态度、举止、情绪,如是老年人以软质精细、容易消化的饭菜为宜,年轻人以香脆、香酥和糖醋等类菜为主。“听”就是听口音判断其国籍、地区,然后根据其他地区及民族的饮食特点推荐相应的菜。“问”就是询问客人有什么具体要求,在选配菜式时,有宗教信仰的要尊重其生活禁忌,消费水平高的可安排质高量的风味菜、高档菜;消费水平较低的可安排经济实惠的浓厚口味菜;招待贵宾的可安排丰盛一些的菜、品种多一点,一般聚餐的可安排经济实惠可口的下饭菜,同时还应根据菜式的色、香、味、型等特点,特到所点菜式中即有爆炒菜、又有扒菜类、即有带汤汁的菜、又有清炒的菜、荤素、干湿、颜色、贵廉、份量上搭配得当。
(2)、是客人自己点菜,服务员在点菜单时,先问清人数,是下酒菜或是下饭菜,这样便于搭配