文档介绍：本科毕业设计(论文)紫菜虾米调味酱的研制学院轻工化工学院专业食品科学与工程年级班别200X级X班学号3205002XXX学生姓名XXX指导老师XXX2010年6月摘要调味酱的发展新方向为高档化、功能化、复合化、营养化、方便化。因此根据原料的色泽、风味及营养互补性,选择紫菜、虾米、辣椒作为原料,从口感、风味等角度考虑研制出一种既风味浓厚又不失海鲜风味,同时带有辣味的营养丰富、钙、碘含量高的新型营养调味酱。本文通过对比不同用水量和浸泡时间对干紫菜的复水比以及品质的影响,选择出干紫菜的最佳浸泡条件;采用单因素实验分别研究虾米原酱、辣椒原酱、食盐、白砂糖、植物油及增稠剂的添加量对调味酱的影响。选取影响较大的四个因素进行正交实验,通过感官方面的综合评分得到调味酱的最优配方;最后利用不同杀菌时间和温度对调味酱进行杀菌,通过观察调味酱析糖、析水及色变情况确定出最好的杀菌工艺。实验结果表明紫菜虾米调味酱的最佳配方为紫菜虾米原酱比例为6:4,辣椒原酱的添加量为17%,食盐的添加量为5%,%海藻酸钠,10%的食糖,12%的植物油。最佳杀菌条件是蒸汽高压灭菌105℃,20min。紫菜虾米调味酱不仅能为紫菜、虾米、辣椒开辟了更广阔的利用途径,同时符合我国调味酱发展方向,一定会有广阔的市场前景。关键词: 紫菜,虾米,辣椒,调味酱AbstractThenewdevelopmenttrendofoursaucesishigherclass,plex,,plementarity,laver,’plexsauceafterconsiderationoftaste,flavor,etc,-concepthealthy,nutritionalfoodwithrichflavor,-recoveryproportionoflaverraw-juice;Single-factorexperimentisadoptedtostudytheinfluenceofdosageofdriedshrimprawsauces、hotsauces、salt、Custersugar、-crossexperiment,afteractualtasteandgeneralevaluation,thebestformulaisachieved;Intheendtosterilizeviadifferenttimeandtemperature,inthemeantimebyobservingthesugar,waterandcolorchangeofthesauces,-driedsmallshrimpsaucesiskeeptheproportionoflaveranddriedsmallshrimpsrawjuiceas6:4,theaddingofhotsaucesis17%,saltas5%,%Sodiumalginateand12%,highpressuresterilizationunder105℃,driedsmallshrimpsandcapsicum,:laver,driedsmallshrimps,capsicum,、虾米、辣椒的资源及营