文档介绍：江苏农业科学年第期
明红梅,熊俐,,:—
松针枸杞保健酒发酵工艺研究及香气成分分析
明红梅,熊俐,卫春会
四川理工学院生物工程学院,四川自贡
摘要:以松针、枸杞为主要原料,经微生物发酵研制保健型松针酒,以酒的感官品质和其中的抗氧化成分黄酮、
多酚含量为检测指标,对发酵工艺条件进行了优化。试验结果表明,最佳发酵工艺条件为:主发酵时间,酵母接
种量.% ,初始糖度.。,枸杞汁:松针汁:.。成品酒色泽橙红、澄清透明,具有枸杞果香和松
针特有的清香,且抗氧化性物质含量高,具有较好的保健价值。对产品进行—分析,共检测出种香气成分。
关键词:松针;枸杞;保健酒;发酵工艺;香气成分
中图分类号:. 文献标志码: 文章编号:———
松针是松树的针状叶。据《本草纲目》记载:“松为百木. 方法
之长,其叶、皮、膏主治风湿、风疡、生毛发、安五脏、健阳补中、.. 生产工艺流程枸杞一清洗一浸泡一制浆一制汁
不饥延年;久服,固齿驻颜,肌肤玉泽,轻身不老”。现代研究
表明,松针含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、丰富的氨基酸、多松针一挑选一清洗一制浆一真空抽提一清汁一杀菌一成分调
种维生素和矿质元素。。除此以外,还含有多种水溶性黄整一主发酵一后发酵一粗滤一原酒一下胶澄清一调配一陈酿
酮,包括在人体内活性极强、生物利用率极高的前花青素、儿
茶素及多种不饱和脂肪酸,这些成分具有较高的功能价值,可活化一活性干酵母
降血压、降血脂、保护血管以及抗氧化清除自由基等。一精滤一巴氏杀菌一成品
枸杞主要含有胡萝卜素、枸杞多糖、甜菜碱等活性成分, .. 主要操作要点松针汁的制备:采摘新鲜马尾松
有增强免疫力、防衰老、抗肿瘤、抗氧化等功效。针,去除变黄针叶、杂物,用.% 的高锰酸钾溶液浸泡
本研究以松针、枸杞为主要原料,经微生物发酵作用生产,然后用清水洗涤干净。将松针剪成~ 的短条,
保健酒。产品中不仅保留了原料的大部分营养物质以及水溶加适量饮用水用打浆机打成浆汁,料水比:。并
性黄酮、多酚等抗氧化功效成分,而且含有微生物代谢合成的在打浆机中加入.%异维生素钠进行护绿。浆汁经真空
醇类、酯类等多种物质,使酒的口感更为协调,风味更加纯正, 抽滤除去松针渣得到澄清汁液,抽滤可减少松针汁的松油味,
营养更加全面,是一种营养丰富、保健功能强的新型饮品。本更利于发酵和改善产品口感及风味。枸杞汁制备:将洗
研究为开发利用我国松针资源提供了新的应用途径。净的干枸杞子用℃温水浸泡,加适量饮用水用打浆机
打成浆汁,料水比:,然后用层纱布过滤得到枸
材料与方法
杞汁,并在枸杞汁中添加偏重亚硫酸钠浓度为/,
. 材料与试剂防止其被空气氧化及抑制有害微生物的生长。成分调
.. 材料马尾松松针:采自四川理工学院黄岭校园;宁整:将松针汁在下灭菌后混合枸杞汁和无菌白
夏枸杞、白砂糖、蜂蜜、食用酒精等为市售;酿酒高活性干酵糖水,调整混合汁糖度至~。,加柠檬酸调整混合汁
母:湖北安琪酵母股份有限公司生产。值为.。主发酵:将活化好的酵母接种接种量为
.. 主要试剂偏重亚硫酸钠、异维生素钠、柠檬酸、.% ~.%到调整糖度和值的松针枸杞混合汁中,装
蔗糖、明胶、斐林试剂,氢氧化钠、亚硝