文档介绍：厨房管理暂行规定(草案)一、本规定包括个人卫生、环境卫生、器皿卫生、食品卫生、厨房管理流程等,针对厨房有关食品加工生产的所有人员。二、厨房全面管理的负责人,应履行下列职责:1、全面贯彻落实本规定,并结合厨房实际情况对厨房工作员工进行卫生知识的宣传教育。2、不定时检查、抽查及督导本规定的执行、落实情况,并作好记录。3、结合厨房的实际情况,制定卫生管理的具体补充规定。第一部分厨房工作人员个人卫生管理规定1、进入厨房,必须戴好工作帽、穿好工作服,保持衣冠的整洁。女性,一般留短发,如留长发,工作时间应将长发束住或者盘起放在工作帽内。2、厨房人员必须做到“四勤”:勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。3、制作面点、处理食物、炒菜以及售饭前必须把手清洗干净。4、操作制作过程中,严禁面对食物咳嗽和打喷嚏。5、当班期间在操作间内严禁抽烟。6、如果手有创伤,应贴上防水膏药布贴于患处,并且在处理食物时,戴上一次性手套。7、若员工患病应请假治疗,不应坚持做饭,以避免交叉感染。第二部分岗位环境卫生管理规定1、厨房每天工作完成后要统一清扫,保持环境清洁。2、厨房、仓库、司务长办公室要每周进行一次全面大扫除。3、厨房地面、地沟、墙角、门窗、房顶,操作台应保持清洁干燥,无油垢、污渍。4、面点制作台、炒菜制作台、砧板、灶台应随时保持卫生清洁,严禁乱放抹布、碗筷等杂物。5、各种餐具、厨具和盛放食品容器,必须清洗干净。6、抹布应经常搓洗,不能一布多用,以免交叉污染。7、仓库货架上严禁放废旧纸箱、报纸等杂物。8、闲杂人员严禁出入操作间。第三部分设备、器皿卫生管理规定1、容器保持干净,无破损、无油垢,并分类摆放。2、案台、***、抹布应专岗专用,保持清洁、无异味,防止交叉污染。3、冰箱要保持整洁,定期清理。4、要确保用具操作情况良好,应时常检查用具的接触面是否有破损或生锈。5、蒸箱、电磁灶、保温车、和面机、切菜机等电器设备使用前认真检查,定期进行维修保养,认真做好清洁清扫工作,确保使用安全。第四部分储藏食物的卫生要求1、把新鲜的食物储藏于冰箱内、分类摆设,并要保持鲜度。2、把容易存放的食物存放于案台下面,摆放整齐。3、经过处理的生熟食品应分离、分放在雪柜里,生的食品存放在熟的食品下。4、热的熟食要凉透后方可放入冰柜。第五部分对老鼠、苍蝇等害虫的防范措施1、抹桌子时不要把剩饭剩菜等残物倒入地沟或扫到地面。2、残渣丢进罩有塑料袋的垃圾桶内,盖好垃圾桶。3、随手关闭操作间的门,防虫鼠进入。4、杀虫剂须放在远离食品的地方。第六部分食品卫生安全规定1、原料制成品实行:不购腐烂变质的原料,不收腐烂变质的原料,不用腐烂变质的原料。2、成品(食物)存放实行“三隔离”:生与熟隔离,成品与制成品隔离,食品与杂物隔离。3、定期清洗冰箱,冰箱内不许积压时间过久的食品,对于变质变味的食品应及时处理掉。4、保持环境整洁,采取措施消除苍蝇、老鼠、蟑螂和有害昆虫,必要时要对食品存放货架,冰箱等定期消毒。第七部分定期清洗及检查每十天检查一次:即每月10日、20日、30日下午4:30检查1、通风设施即排烟机2、照明设施3、厨房门窗4、厨房设施下地面(案台、电磁灶、蒸箱、冰箱、下地面及各个死角)5、厨房墙壁每天检查一次:检查时间:春夏季18:00秋冬季17:30如下班时间调整,则会变更检查时间1、厨房设施:电磁灶、