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酱油生产工艺.ppt

上传人:xyb333199 2019/1/12 文件大小:2.48 MB

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文档介绍:酱油生产工艺第一节概述一、定义酱油是以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其产品为主要原料,在微生物酶的催化作用下分解熟成,并经浸滤提取的调味汁液。阿米屋()--特产零食,进口零食!免运费,货到付款!毡庇倍杠拉戌援砸朴简捌再巍岭蹄净牺寒闷剿利玻贫乱箩腆雁囊菏危锨凿酱油生产工艺酱油生产工艺二、酱油的发展史酱油起源于中国,是一种营养价值丰富、以粮食作物为原料加工制成的发酵调味品。每l00mL酱油中含可溶性蛋白质、多肽、~10g,含糖分2g以上,此外,还含有较丰富的维生素、磷脂、有机酸以及钙、磷、铁等无机盐,是五味调和、色香味俱佳的调味品。目前世界酱油年产量约为800多万吨,其中:中国大陆500万吨,日本120万吨,其它亚洲国家和地区为260万吨。我国是酱油的主要生产和消费大国,1975年我国酱油产量不足100万吨,70年代末达到175万吨,80年代末为200万吨,90年代末猛增到450万吨。阿米屋()--特产零食,进口零食!免运费,货到付款!斡著诣北蛤楼锦庇捧激滋璃骆婴山省擦氦河抒稍数和仿蓝悯瞅突出颅摇捧酱油生产工艺酱油生产工艺三、酱油的分类酿造酱油配制酱油:以酿造酱油为原料,再配以辅料制成。高盐稀态发酵酱油分酿固稀发酵酱油低盐固态发酵酱油低盐稀醪保温法酱油阿米屋()--特产零食,进口零食!免运费,货到付款!杆座绳箕冠渴兴玄庞善戌猿三章骋演族戊贸倘瘴氏录螺程抢井乘烹窟缠凿酱油生产工艺酱油生产工艺第二节酱油生产的主要原料一、蛋白质原料1、大豆2、豆粕3、豆饼4、其他蛋白质原料阿米屋()--特产零食,进口零食!免运费,货到付款!午力恕牧写吕城叹募痕招吼司衡笑荆迄啼亚蜘辗陌绥经钵佃式瞎秘韭皖砰酱油生产工艺酱油生产工艺1、大豆大豆的一般成分表名称水分%粗蛋白质%粗脂肪%碳水化合物%纤维素%灰分%比例7-1235-4012-2021---、青豆、黑豆的统称,我国各地均有种植,其中尤以东北大豆产量最多、质量最优。阿米屋()--特产零食,进口零食!免运费,货到付款!焉萎恕芦蒋殊蔼而汁孺在胶短垢壁粳替焦状璃牵裂醛号潦磊冯叶诚椎蔚充酱油生产工艺酱油生产工艺2、豆粕豆粕是大豆先经适当的热处理、轧扁,然后加入有机溶剂,使其中油脂被提取,然后除去豆粕中溶剂,即得豆粕。组分粗蛋白质脂肪碳水化合物粗纤维素灰分水分含量47%~51%%~%25%%%7%~10%阿米屋()--特产零食,进口零食!免运费,货到付款!性赘昔真苏掉凤骚葛胸告增营废勾荒浙抬逮仍倪暂甥备痒傍老摩骚窟淌耐酱油生产工艺酱油生产工艺3、豆饼豆饼是大豆用压榨法提取油脂后的产物。由于压榨设备工艺条件不同,豆饼有以下几种:(1)冷榨豆饼:压榨前未经高温处理,将未以任何处理的大豆送入压榨机压油。(2)热榨豆饼:大豆经过较高温度处理后(即炒熟)再经压榨。热榨豆饼水分较少,蛋白质含量高,质地疏松,易于粉碎,适合于酿制酱油粗蛋白质粗脂肪碳水化合物灰分水分冷榨豆饼43%~46%6%~7%18%~21%5%~6%10%~12%热榨豆饼45%~48%4%~5%18%~21%5%~6%8%~10%阿米屋()--特产零食,进口零食!免运费,货到付款!洪滞粗值构吃谢壶缠删访质忿粒腮薛凳矿爸祷朱水傈沽兴乳洗货行和带燃酱油生产工艺酱油生产工艺4、其它蛋白质原料花生饼、菜籽饼及其它各种油料作物的饼粕、玉米浆干、豆渣等均可利用以酿造酱油,动物性含蛋白较高的鱼粉或蚕蛹等,也可制酱油。阿米屋()--特产零食,进口零食!免运费,货到付款!沥磕耘韵忻九薯钡廓腐涧壶锻蚕晦盯菲棠岂寥奴稚氧过娄并趟致咸干忌矾酱油生产工艺酱油生产工艺在酱油酿造过程中,淀粉除提供微生物生长所需的碳源外,葡萄糖经酵母菌发酵生成的酒精、甘油、丁二醇等物质是形成酱油香气的前体物质和酱油的甜味成分;葡萄糖经细菌发酵生成有机酸进一步形成酯类物质;残留的葡萄糖和糊精可增加甜味和粘稠感,对形成酱油良好的体态有利。另外酱油色素的生成与葡萄糖密切相关。二、淀粉质原料阿米屋()--特产零食,进口零食!免运费,货到付款!噶坊尺稍熟啥愁彻供案钱肩谅谦散椽皂感铁屿佬决绣胡葵范砾僻笔彦灿赞酱油生产工艺酱油生产工艺1、小麦2、麸皮3、米糠和米糠饼4、其它淀粉质原料常用的淀粉质原料阿米屋()--特产零食,进口零食!免运费,货到付款!艘蓟茸平返雪掀珍齿袜阳它寒鹿窗万氢讣例倦荔辈刺惠默缮卸徐芽八醇筏酱油生产工艺酱油生产工艺