文档介绍：318 2010 年第 2 期
酶解蛋清粉制备蛋清蛋白肽工艺条件研究
张治国 1 ,王君虹 1 ,陈新峰 1 ,周利亘 1 ,冯凤琴2
1. 浙江省农业科学院食品加工研究所,浙江杭州 310021 2. 浙江大学食品科学与营养系,浙江杭州 310029
摘要研究碱性蛋白酶水解制备蛋清蛋白肽的工艺条件。通过单因素试验及正交试验,确定最佳工艺条
件底物溶液为 5% 蛋清粉、加酶量7 000 U·g - 1 底物、底物溶液 pH 值 8. 5,酶解温度55 ℃,水解时间 5 h,水解
度为 83. 16% 。
关键词蛋清粉酶解蛋清蛋白肽水解度
中图分类号 TQ 93 文献标志码 B 文章编号 0528-9017201002-0318-03
蛋清粉是一种资源丰富、价格低廉的优质蛋白期为蛋清粉的深加工利用奠定技术基础。
资源。蛋清粉腥味重、溶解性差、粘度大、受热易
1 材料与方法
凝固,这些性质限制了它在食品加工中的应用。蛋
白酶解技术可使蛋白质部分降解,从而使其溶解性 1. 1 材料和仪器
提高、粘度和热凝固性降低,并可促使呈味氨基酸蛋清粉,粗蛋白含量 83. 37 % ,购自大连绿雪
[ ]
或小肽释放,改善其风味 1 。此外, 蛋白质酶解蛋品发展有限公司。碱性蛋白酶购自南宁庞博生物
后产生的小肽比大分子蛋白质更易吸收,并能产生工程有限公司。该酶由地衣芽孢杆菌 Bacillus
抗氧化、降血脂、降血压等生理活性小分子 licheniformis 2709 发酵而来, 酶活为 200 000
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肽 2 - 6 。因此,利用酶解技术对蛋清粉进行部分降 U·g - 1 ,最适酶解条件为 50 ~ 55 ℃, pH 值 8. 0
解,可制备出既可满足食品加工业需求,又具有有~ 8. 5。
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益生理活性的蛋清蛋白肽。郑云 7 通过正交试验仪器有离心机、HH-4 数显恒温水浴锅、pHS-
研究了中性蛋白酶酶解蛋清蛋白,制备蛋清蛋白肽 3C 精密 pH 计等。
的工艺。本研究以蛋清粉为原料,探讨碱性蛋白酶 1. 2 方法
催化酶解蛋清粉,制备蛋清蛋白肽的工艺条件,以配制 5% 蛋清粉溶液作为底物溶液,按照实验
收稿日期 2009-10-29
基金项目浙江省重大科技专项重点项目 2006C12096
作者简介张治国 1977 - ,男,湖北随州人,博士,主要从事生物活性物质提取、农产品深加工等研究工作。
注周利亘系通信作者,E-mailfood3333 @ 163. com。
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唑各处理秧苗鲜干重多数低于对照 20 d 秧龄时, 100 ~ 200 mg·L - 1 多效唑处理效果较佳。
多数高于对照,特别是多效唑处理比较高烯效唑- 1
。烯效唑药剂在 25 ~ 150 mg·L 浸种 48 h 条件
各处理平均秧苗个体最小,因此,鲜干重稍低。下,控苗效果虽与药剂浓度有一定负相关,但并不
明显该药剂的浸种时间、药剂浓度及控苗的机理
3 小结与讨论
还有待于今后进一步探索。
烯效唑和多效唑均是控制连作晚稻秧苗徒长的
参考文献
有效药剂烯效唑控