文档介绍：小型白酒制曲方法根据制曲过程中对控制曲胚最高温度的不同,大致地分为中温曲(品温最额超过50℃)及高温曲(品温最高达60℃以上)两种类型。汾酒用中温曲进行生产,高温曲主要用来生产茅香型大曲酒,泸型大曲酒虽也使用高温曲,但制曲过程的品温较茅香型大曲略低。因此,大曲酒的香型与所用曲的类型是密切相关的。除汾酒大曲和董酒麦曲外,绝大多数名酒厂和优质酒厂都倾向于高温制曲,以提高曲香。有人认为生产高温曲,是使大曲内菌系向繁殖细菌方向转化。现列举各酒厂制大曲品温最高升温度数如下:茅台60--55℃龙滨高温曲60--63℃长沙高温曲62--64℃泸州55--60℃五粮液58--60℃全兴60℃西风58--60℃汾酒45--48℃董酒麦曲44℃中温类型的汾酒大曲,制曲工艺着重于“排列”,操作严谨,保温、保潮、降温各阶段环环相扣,曲胚品温控制最高不超过50。所用制曲原料为大麦和豌豆,这是香兰素和香兰素酸的来源,使汾酒具有清香味。西凤曲虽属于高温曲,其主要特点是曲胚水分大(43--44%),升温高(品温最高达58--60℃),但由于使用大麦、豌豆为制曲原料,亦使西凤酒具有清香味。通过对中温曲微生物菌系的分离鉴定,初步了解到是以霉菌、酵母为主。高温类型的茅台大曲,培养着重于“堆”,即在制曲过程用稻草隔开的曲胚堆放在一起,以提高曲胚培养品温,使达到60℃以上,亦称高温堆曲。制曲原料为纯小麦。高温曲中氨基酸含量高,高温会促使酵母菌大量死亡,如茅台大曲中很难分离到酵母菌,酶活力的损失也大,而细菌特别是嗜热芽孢杆菌,在制曲后期高温阶段繁殖较诀,少量耐高温的红曲霉也开始繁殖,这些复杂的微生物群对制酒质量的关系,至今还没有完全了解清楚。今将华东部分酒厂的两种类型大曲样品。从数据中可看出高温曲与相应的中温曲对比时,则高温曲呈水分低,酸度高(pH值低)及淀粉量消耗多(淀粉含量低),糖化力及液化力低的规律。由此可见制曲温度对大曲性能的影响是很大的。我们正身处信息爆炸的时代,网上各类信息充斥着我们的生活,要想找到准确实用的信息更是难上加难,不过没关系,经过小编的收集整理,马上让您免除烦恼!上述想必大家都早有耳闻了,那么小编就直入正题,给大家介绍一下酿酒设备吧