文档介绍：人体需要的营养---维生素
一、概述
(一)维生素概念
维生素(Vitamin ,V)是维持人体正常生理功能所必需的一类结构不同的低分子有机化合物。它们种类繁多,性质各异但都是有以下共同特点:
(二)维生素的共同特点
,但是没有一种食物含有人体所需的全部维生素。
,一般也不是机体的主要组成部分。
,或合成的量少,不能满足机体需要,必需由食物供给。(VD除外)
,需量极少,通常以mg甚至μg计算,但绝对不可缺少。
(三)引起维生素缺乏的原因
食物中某种维生素长期缺乏或不足即可引起新陈代谢紊乱和出现病理状态,形成维生素缺乏症。早期轻度缺乏,尚无明显临床症状时称维生素不足。长期轻度缺乏维生素会使劳动能力下降并降低对传染病的抵抗能力。
引起维生素缺乏的原因很多,总的说有以下几个方面:
,或者食物中维生素的含量不足,
、损失。
,消化系统功能发生障碍。
。
以上因素都会造成维生素的缺乏。
(四)维生素的命名与分类
一是按发现的历史顺序,以英文字母顺序命名,如维生素A、B、C、D、E等;
二是按其生理功能命名,如抗坏血酸、抗干眼病维生素和抗凝血维生素等;
三是按其化学结构命名,如视黄醇、硫胺素和核黄素等。
维生素的种类很多,目前已知人体必需的维生素有10多种,它们的化学性质和结构的差异性都很大,一般按其溶解性,可分为两大类:即脂溶性维生素和水溶性维生素。
(1)脂溶性维生素
能够溶于脂肪或脂溶性溶剂而不溶于水的维生素叫脂溶性维生素。其吸收与脂肪的存在有密切关系。吸收后在体内储存。这类维生素有VA(视黄醇,抗干眼病维生素)、VD(钙化醇,抗佝偻病维生素)、VE(生育酚,抗不育维生素)和VK(抗凝血维生素)。
(2)水溶性维生素
能够溶于水而不溶于脂肪或脂溶性溶剂的维生素叫水溶性维生素。吸收后体内储存很少,过量的维生素多从尿中排出。此类维生素有:VB1(硫胺素,抗脚气病维生素)、VB2(核黄素)、VPP(尼克酸,尼克胺,烟酸,抗癞皮病维生素)、维生素B6(吡哆醇,吡哆醛和吡哆胺,抗皮炎V)、叶酸、泛酸(遍多酸),生物素、VB12(钴胺素,抗恶性贫血V)和VC(抗坏血酸)等。
二、脂溶性维生素
(一)维生素A(视黄醇)与类胡萝卜素
维生素A为针状、条状,淡黄色晶体,它不溶于水和甘油,而能溶于许多普通有机溶剂中,所以是一种脂溶性维生素。
维生素A对热、酸、碱比较稳定,一般的烹调方法对食物中VA无严重破坏。但易被空气中的氧所氧化而失去生理作用,紫外线照射也可使它受到破坏。此外,如果长时间加热,如油炸,以及在不隔空气的条件下长时间脱水,都可使VA遭受损失。
维生素A有许多异构体。
在动物源中的脂肪中存在的VA的母体化合物称为视黄醇,又称为VA1,它是一种不饱和一元醇。在鱼肝油中存在一种类似视黄醇的物质,其生物效能仅为视黄醇的40%,又称作维生素A2。
在植物性食品中,如蔬菜、水果、藻类中,含有类胡萝卜素,其中具有VA效力的物质,称维生素A原。在VA原中,VA效力最显著的是β-胡萝卜素。被人体吸收后,在小肠粘膜和肝脏经酶的作用可转化为VA,所以,类胡萝卜素是VA的前体,也叫VA原。
:
1IU VA===6μgβ-胡萝卜素
1μgβ-胡萝卜素=
1IUVA=
食物中的VA主要以酯的形式存在。在消化过程中,首先被胰脂酶水解,VA被小肠粘膜吸收,并在小肠粘膜细胞内重新脂化为视黄醇软脂酸酯,然后掺入乳糜微粒通过淋巴转运至肝脏储存。当机体需要时,从肝脏中释放出来,与特殊转运蛋白—视黄醇结合蛋白相结合,在血中运输。这种VA和视黄醇结合蛋白的复合物,又可与甲状腺素前清蛋白结合而防止其从肾脏滤出。脂肪有利于VA的吸收。
(1)维持正常的视觉功能
眼球内层视网膜上的感光物质视紫红质,是由VA和视蛋白结合而成,具有感受弱光的作用,能使人在黑暗光线下看清事物,如果VA缺乏,会影响到视紫红质的合成速度或停止合成。引起夜盲症,暗适应能力减弱,在黄昏或从明亮进入暗处时,不能很快看清楚物体,只要供给足量的VA,这一症状即可消失。
(2)维护上皮组织细胞健康,增强抗病能力
VA具有维护呼吸道、消化道、泌尿道、性腺和腺体的上皮组织,眼睛和角膜,结膜以及皮肤健康和正常功能