文档介绍：:..油脂的组成油脂定义为混脂肪酸甘油三脂的混合物。*油脂主要由脂肪酸甘汕三酯组成,还包括其它少量成分,例如FFA、磷脂、色素、固醇、碳氢化合物和脂溶性维生素A、D、E和K等。甘三fi旨分子结构油脂的分类>油(常温下为液态),如豆油、花生油、芝麻油、葵花籽油等>脂肪(常温下为固态),如牛油、猪油等油脂的分类>乳脂类;>植物脂;>动物脂>海产品动物油>微生物汕脂。油脂的分类>干性油:碘值大于130,如桐油、亚麻籽油、红花油等;半干性油:碘值介于100-130,如棉籽汕、大豆汕等;>不干性油:腆值小于100,如花生油、菜子油、蓖麻油等。植物油分类(依据卄三酯内主要脂肪酸分布)植物油(Vegetableoils)-种籽类油:大豆、向日葵、棉籽菜籽、红花籽、蓖麻籽芝麻、亚麻籽、棕榈仁巴西棕。-坚果类油:花生油、椰子油-水果类汕:棕榈汕、橄榄汕-谷物类油:玉米油、米糠油动物油脂(AnimalFatsandOils)*乳脂(Milkfat):黄油(Butter)*牛脂(Cattlefat):牛油(Tallow)*猪脂(Pigfat):猪汕(Lard)海产油(Marineoils):鱼油(FishOil)鲭鱼油(Mackerel)金枪鱼油(Tuna)鲑鱼(Salmon)鳕鱼(Cod)黑线鳕鱼油(Haddock)工业加工过程中芥种原料的含油景油籽椰子玉米肝芽棉籽棕榈仁棕榈花竺大豆油(soybeanoil)棕榈油:从油棕的果肉或皮下果肉层提取而得到的植物油棕仁油:从油棕的核内提取得植物油油脂的营养和健康功能:*食物屮获取高能量食物的供给能量(9千卡/克)*脂溶性维生素(A,D,E和K)的来源FattyAcids/PUFA )andimmunesystems)的健cholesterol)含 量•多不饱和脂肪酸(Polyunsaturated-心血管系统、神经系统和免疫系统(Cardiovascular,nervous康功能-降低血液中胆固醇(Blood-提供人体必需脂肪酸(亚油酸、亚麻酸)脂肪酸脂肪酸是天然油脂加水分解生成的脂肪族羧酸化合物的总称,属于脂肪族的一元羧酸(只有一个羧基-COOH和一个烃基R-)。天然脂肪酸大多数是偶数直链,碳链屮不含双键的为饱和脂肪酸,含双键的力不饱和脂肪酸,根据双键的多少分为一烯酸、二烯酸和三烯以上脂肪酸。饱和脂肪酸命名:以含同一数量的碳原子的烃而定名。如CH3(CH2)h)COOH脂肪酸,相应的烷烃是正十二烷,故称为正十二烷酸。饱和脂肪酸十分稳定,一般不与空气、。一烯酸命名:一烯酸采用系统命名法,如油酸,系统命名为顺9-十八碳•-烯酸,碳原子的编号方法是以羧基上的碳原子作为1,然后一次编排至碳链末端,9表示双键在碳链屮的位置,双键位置写在碳链的前面;速记写法9c-C,8:1,表示碳原子数为十八个,有一个顺式双键,双键位置在9位。顺式与反式脂肪酸结构以油酸为例:CH3(CH2)7—C—HHOOC(CH2)7—c—H顺-9•十八碳一燏酸,c9-Ci8:lCH3(CH2)7H—C—(CH2)7COOH反-9-十八碳~•焼酸,t9-Ci8:i二烯酸命名:天然油脂中存在的二烯酸种类不多,常见的为亚油酸,即顺-9-顺-12-十八碳