文档介绍：第四节蛋白质
一: 蛋白质的组成
1. 组成元素:
C H O N
2. 相对分子质量
很大
变化范围大
属于天然有机高分子化合物
3. 基本组成单位
氨基酸
C COOH
NH2
H
R
α氨基酸
CH2 COOH
NH2
CH COOH
NH2
CH3
(CH2)2
CH COOH
NH2
HOOC
α氨基乙酸
α氨基丙酸
α氨基戊二酸
二: 蛋白质的性质
1. 物理性质
(1) 溶解性
(2) 盐析
在某些轻金属的盐溶液中,蛋白质的溶解度大大下降, 从而凝聚析出
a : 盐析是物理变化,本质是降低蛋白质在水中的溶解度
b : 盐析是一种可逆过程,不影响蛋白质的性质
c : 盐析的条件: 可溶于水; 饱和轻金属盐溶液
d :盐析的应用: 分离, 提纯蛋白质
2. 化学性质
(1) 水解反应:
最终产物为氨基酸
(2) 变性
在一定条件下,蛋白质失去原有生理活性,溶解等性质
a : 变性是化学变化
b : 变性的条件: 加热,重金属盐,紫外线,X射线, 强酸,强碱,甲醛,酒精,苯甲酸等
C : 应用: 高温杀菌, 中毒
(3) 颜色反应
含有苯环的蛋白质(如鸡蛋白) 能够与浓硝酸作用,产生颜色反应(变黄)
利用该反应可以区别某些蛋白质
(4) 燃烧反应
蛋白质易燃烧, 产生烧焦的羽毛气味
利用该反应可以区别人造丝和真丝
三: 蛋白质的用途
(1) 对人类的作用
蛋白质氨基酸蛋白质尿素
(2) 工业用途
纺织原料
制皮革
胶粘剂
阿胶
白明胶
四: 酶
1. 反应条件温和, 不需催化剂
2. 高度专一性
3. 高效的催化活性
CH C NH
NH
CH3
O
CH2 C
O
OH
CH C
NH
CH3
O
OH
H
CH2 C
O
NH
H