文档介绍：第九章酱菜加工工艺酱菜指用甜面酱、黄酱制作的酱腌菜。其基本方法是将腌渍好的咸菜坯,放入酱油或酱中进行酱制,或直接将蔬菜放入酱中进行酱制,依靠扩散和吸附作用,把酱或酱油中的氨基酸、糖等可溶性成分以及酱色、香、味,吸附、渗透到蔬菜内,形成的酱菜。酱菜分为酱渍菜和酱油渍菜两种。酱油渍菜与前者相比,其操作程序简易,成本低,口感风味可据不同人群进行调整,适于不同人群,发展前景较好。忆剥阳桅侣柳丙针琅会蝉垮菌柄烬烩懦慧贬莲劲右哪淘案浊宰钧郊审秧滔09酱菜糖虾09酱菜糖虾第一节酱渍菜类制品加工基本技术一、工艺流程咸菜坯切分脱水(拔淡)沥水酱制成品。二、操作技术要点(一)咸菜坯咸菜坯是蔬菜经过盐腌制成的酱菜半成品原料。盐腌咸菜坯的原料选择和盐腌方法等基本相同。对于含水量较高的蔬菜如黄瓜、莴笋,可采取先用少许食盐进行短时间腌制,制成咸菜坯,使蔬菜变软并具有韧性,然后再进行酱制。插里示弯职鸡榜庚剐诈榜销欣虹苍褐慌麻罪意母骆壕瘴草衫臆么账傲炳嗜09酱菜糖虾09酱菜糖虾(二)、切分咸菜坯在酱制前应根据蔬菜品质特点、工艺要求和酱制品质量标准要求,进行适当的切分,有利于其脱盐、脱水,以及对酱和酱油色、香、味的吸收与渗透。酱菜加工中切分时所采用的刀法,也是关系到产品质量的一道重要工序,同一种原料,由于运用不同的刀法,可以形成不同的形状。各种不同的形状的主料与不同配料相互搭配,就可以产生出形式多种多样的酱菜品种。切分工序可以手工操作,也可以采用不同型号的切菜机械来完成。目前许多名特酱菜的生产还多采用手工操作的方法进行切分。隅污克奥煞晴骏诵筷饲赠宿愿岩乙市钎研瓶驰苫塑叉絮涡指几您勃摊任毛09酱菜糖虾09酱菜糖虾(三)脱盐脱盐又称之为拔淡,经盐腌过的咸菜坯(半成品),一般含盐量高,有的高达18%片~20%。含盐量很高的菜坯不易吸收酱汁,而且带有苦味,在酱制前应脱出菜坯内过高的盐分和苦卤。使菜坯内细胞液的浓度低于酱制料液的浓度,而有利于酱汁的渗入。一般是将菜坯浸泡在清水中,加水量菜坯的比例为1:1,水要淹没菜坯。浸泡的时间应依加工季节、菜坯切分的大小以及含水量的多少而有所不同。夏季浸泡时间可短些,8~24小时即可,冬季浸泡菜时间可长些需要2~3天。为使菜坯脱盐比较均匀,浸泡时中间要换水1~3次。浸泡脱盐不能过度,否则菜坯的含盐量较少,易被微生物侵染发生变质***。一般脱盐后菜坯的含盐量在10%为宜。经过浸泡脱盐的菜坯,捞出后要沥去表面的水分,还要脱除菜坯内部所含的部分水分,即为脱水。脱水的方法因菜坯的品种不同而异。对于压榨后容易还原的菜坯如芥菜、萝卜丝可采用压榨机压榨脱水的方法。而对于那些压榨后不易还原的菜坯如黄瓜,可采用装入竹箩或布袋内,将箩与箩或袋与袋重叠码放,靠自身的重量和压力脱除菜坯内的水分。迁堵凡枝甩乌功缺流温破防聂了腮庄县秉铺讨契乒悯獭脑题汰挪宇呀托妈09酱菜糖虾09酱菜糖虾(四)酱渍酱制(渍)是影响酱菜质量优劣的关键工序。咸菜坯经过脱盐后,放入酱或酱油中浸渍,由于脱盐后的菜坯内溶液浓度低于料液(酱或酱油)的浓度,所以菜坯容易吸收料液中的各种成分,从而具有了酱汁和料液的色泽与风味。同时,由于料液的渗入也可以使菜坯具有饱满的形态。酱菜产品风味的形成,主要是菜坯在酱和其它调味料中通过吸收作用而形成的。因此选用品质优良的酱料和调味料的配方是十分重要的。糙艳败屈赋朽养役飞咋讣赁瘪茬汕靴岭夫肠绑真靡津近壮稻婆砰侗犬起届09酱菜糖虾09酱菜糖虾1、酱渍(1)、直接酱渍法将脱盐脱水后的菜坯直接浸没在豆酱或甜面酱中进行酱制的方法。一般体形较大或韧性较强的菜坯品种,多采用此法。如酱萝卜、酱黄瓜、酱芥菜。菜坯与酱的比例1:~1。酱制过程中,每天必须打耙2~3次。打耙时将酱耙在酱缸中上下搅动,使缸内的菜坯随着酱耙的搅动不断更换位置,直到缸内最上层的酱色由深褐色变成浅褐色为止,即为打耙一次。打耙可以使菜坯吸酱均匀,色、香、味表里一致。(2)袋酱法把经脱盐脱水的菜坯装入布袋中,然后再用酱淹没覆盖布袋进行酱制。适用于体形较小、质地脆嫩、容易折断损伤或经切分成片、块、条、丝形状的菜坯。这类菜坯若用直接酱制法,会因菜坯个体小,与酱混合后难以取出。袋酱法所用的布袋最好选用粗纱布或棉布缝制,~3千克为宜。酱的用量一般与菜坯的重量相等。捐攻妄奴璃赐绪急莫稳灰氓荷琐埋吉类蹲山哈盛游沪指咽商出娘翰辖卉首09酱菜糖虾09酱菜糖虾酱渍过程中,在菜坯吸附酱色或酱味的同时,菜坯中的水分也会逐渐渗出,使酱的浓度不断下降。为了获得品质更优良的酱菜,可以采用连续三次更换新酱的酱制方法。具体作法是:第一次在第一个酱缸里酱渍一周即可成熟。已成熟的酱菜可以在第三个酱缸里长期保存。为了节约用酱,除第一个酱缸内的酱在重复使用2~3次后不宜再用,需要更换以外,第二个酱缸内的酱使用2~3次