文档介绍：食品添加剂的测定第十二章食品添加剂的测定第一节概述第二节甜昧剂的测定第三节防腐剂的测定第四节护色剂的测定第五节漂白剂的测定第六节着色剂的测定第七节抗氧化剂的测定食品添加剂的测定第一节概述一、、香、味,各类食品添加剂被广泛用于食品加工中。《中华人民共和国食品卫生法》对食品添加剂的定义是:“为改善食品的品质和色、香、味,以及为防腐和加工的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。”从上述定义可知,添加剂是出于技术目的而有意识加到食品中的物质。显然它不包括食品中的污染物。当前食品添加剂已经进入到粮油、肉禽、果蔬加工等各个领域,也是烹饪行业必备的配料,并已进入家庭的一日三餐。如方便面中含有的BHA(丁基羟基茴香醚)、BHT(二丁基羟基甲苯)等抗氧化剂,味精、肌苷酸等风味剂,磷酸盐等品质改良剂。酱油中的防腐剂苯甲酸钠、食用色素。饮料中含有酸味剂如柠檬酸、甜味剂如甜菊苷等。为此食品中添加剂的测定已成为食品分析中的重要内容。,我国较为常用的有300多种。食品添加剂的分类可按其来源、功能等划分。按来源分为天然食品添加剂和化学合成添加剂。按其功能和用途,可将食品添加剂分为22类,它们是:酸度调节剂;抗结剂;消泡剂;抗氧化剂;漂白剂;膨松剂;胶姆糖基础剂;着色剂;护色剂;乳化剂;酶制剂;增味剂;面粉处理剂;被膜剂;水分保持剂;营养强化剂;防腐剂;凝固剂;甜味剂;增稠剂;香料;其他。食品添加剂的测定二、食品添加剂的安全使用和管理对加工食品的要求,首先是无毒、无害、有一定的营养价值,同时也要求一定的色、香、味、形态及结构。为此,在食品生产中,经常使用各种添加剂。作为食品添加剂必须有一定的要求:(1)食品添加剂本身应经过充分的毒理学鉴定程序,证明 在使用限量范围内对人体无害。(2)食品添加剂进入人体后最好能参与人体正常代谢,或在正常解毒过程,排泄过程中排出体外,不在人体内积累、分解或形成对人体有害的物质。(3)食品添加剂对食品的营养成分不应有破坏作用,也不应影响食品的质量及风味。食品添加剂的测定(4)食品添加剂必须有一定的工艺功效,具有保持食品营养,防止***变质、增强感观性状、提高产品质量的作用,应在较低限量内产生显著效果。(5)使用方便、安全、易于贮存、运输与处理。  (6)添加于食品后能被分析鉴定出来。随着食品工业的迅速发展,正确使用食品添加剂以保证食品质量,保证人民身体健康,以及研制、开发、推广无毒或低毒的食品添加剂就有着更重要的意义。而食品添加剂的检测就起到了监督、保证与促进的作用。食品添加剂的测定添加剂作为食品工业的重要组成部分,%~%,却对改善食品的性状、提高食品的档次等发挥着极其重要的作用。食品添加剂的作用可归纳如下。①提高食品的保藏性能,延长保质期,防止微生物引起的***和由氧化引起的变质。②保持和提高食品的营养价值,改善食品的感官性状,如食品的色、香、味、形、质地等。③有利于食品的加工操作。④增加食品的品种和方便性。⑤满足其他特殊要求。如糖尿病人不能吃糖,可使用无营养甜味剂或低热能甜味剂制成无糖食品供应。食品添加剂的测定三、食品添加剂检测方法添加剂的种类多,功能各异,经常测定的项目有:甜味剂、防腐剂、发色剂、漂白剂、着色剂、抗氧化等。测定中须先将上述添加剂从复杂的食品混合物中分离出来,再根据其物理、化学性质选择适当的方法进行测定。常用的方法有紫外分光光度法、薄层层析法、高效液相色谱法等。食品添加剂的测定第二节甜昧剂的测定甜味剂是指赋予食品以甜味的食品添加剂一、糖精钠的检测糖精钠俗称糖精,是广泛使用的一种人工甜味剂,常用食品如酱菜、冰激凌、蜜饯、糕点、饼干、面包等均可以糖精钠作甜味剂以提高其甜度。糖精钠的测定方法有薄层色谱定性及半定量法、紫外分光光度法、酚磺酞比色法、高效液相色谱法、离子选择性电极法等食品添加剂的测定(一),调节pH至近中性,过滤后进高效液相色谱仪,经反相色谱分离后,根据保留时间和峰面积进行定性和定量。(1)甲醇经滤膜()过滤。(2)氨水1+1。(3)。,加水至1000mL溶解,。