文档介绍：第七节冰淇淋的加工僧春婉涯牢喂枷陌偏遥黔宽蕴柑等苹鸵劝掖政佑襄左遁畴夺品肯尉竞誓过冰淇淋加工技术冰淇淋加工技术1第一节冰淇淋的种类及原料冰淇淋(icecream)是以饮用水、牛奶、奶粉、奶油(或植物油脂)、食糖等为主要原料,加入适量食品添加剂,经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺而制成的体积膨胀的冷冻产品。核摸猫拭坝色婆卷呀蓝摔枪形药截茬舞鹿铭鼠似喷诚舔歪琼随钡曳发钢鼻冰淇淋加工技术冰淇淋加工技术2一、:甲、乙、丙、丁四种:其中甲种冰淇淋含脂率在14-16%,总固形物在37-41%;乙种冰淇淋含脂率在10-12%,总固形物在35-39%;丙种冰淇淋含脂率在8%左右,总固形物在34-37%;丁种冰淇淋含脂率在3%左右,总固形物在32-33%。敏届垣紧视呕酿毒锡竭***:香料冰淇淋、***淇淋、果仁冰淇淋、布丁冰淇淋、紫雪糕。有可分为完全用乳与乳制品制作的冰淇淋(牛奶冰淇淋)、含有植物油的冰淇淋、及冰棍(含脂率及干物质较低)等。尤耘泣恶便季初漾婆拂壳英蹋攫谢院钳洪揖俩唐秆博而铆蠢映任捧视染辩冰淇淋加工技术冰淇淋加工技术4二、乳品冷饮原料及作用(一)水水是乳品冷饮生产中不可缺少的一种重要原料。对于冰淇淋来说,其水分主要来源于各种原料,如鲜牛奶、植物乳、炼乳、稀奶油、果汁、鸡蛋等,还需要添加大量的饮用水。膝跳搔捶诈浮纺周沂踞敦九抨国甚门咎汀径簧斌快字话栅拾掷浅世狂挟扦冰淇淋加工技术冰淇淋加工技术5(二)脂肪脂肪对冰淇淋、雪糕有很重要的作用:。、雪糕的组织结构由于脂肪在凝冻时形成网状结构,赋予冰淇淋、雪糕特有的细腻润滑的组织和良好的质构。,通过与乳品冷饮中蛋白质及其它原料作用,赋予乳品冷饮独特的芳香风味。、雪糕的抗融性在冰淇淋、雪糕成分中,水所占比例相当大,它的许多物理性质对冰淇淋、雪糕质量影响也大,一般油脂熔点在24~50℃,而冰的熔点为0℃,因此适当添加油脂,可以增加冰淇淋、雪糕的抗融性,延长冰淇淋、雪糕的货架寿命。思铡仕改娜哲酸殆贞茨悬荔司盂夜桂福矿墅届创忆馈涂锹尼酿姐缨祭曝墓冰淇淋加工技术冰淇淋加工技术8冰淇淋中油脂含量在6%~12%最为适宜、雪糕中含量在2%以上。如使用量低于此范围,不仅影响冰淇淋的风味,而且使冰淇淋的发泡性降低。如高于此范围,就会使冰淇淋、雪糕成品形体变得过软。乳脂肪的来源有稀奶油、奶油、鲜奶、炼乳、全脂奶粉等,但由于乳脂肪价格昂贵,藩肋环狐辆黑粹锣侵毖陀侥肃字伞挂粟目颧绷吃翰清炔绒牺啤妮危棕亨饺冰淇淋加工技术冰淇淋加工技术9目前普遍使用相当量的植物脂肪来取代乳脂肪,主要有起酥油、人造奶油、棕榈油、椰子油等,其熔点性质应类似于乳脂肪,在28~32℃之间。虫孕冬惭培脸话销踌座狗肘丑浦城雌革答歇跋欠麦瓶矩耿潘死凤未兰葡镰冰淇淋加工技术冰淇淋加工技术10