福州的粥文化.doc

文档介绍：福州的粥文化
福州人三餐爱喝粥主要有如下几点原因:其一,福州地处亚热带,人称中国三大热都,天上炽热的烈日炙烤着,地下的热泉汹涌着,福州人自古以来畏燥惧热;其二,福州八山一水一分田,人口密集,人多地少,民不敷食,一向缺粮,福州府直辖的闽侯、侯官两县,土地有限,每年本地出产的粮食,即使是丰年,也只够吃一季,不足供应全城几十万市民食用。福州城内居民、驻防的旗营、绿营官兵以及四方往来杂处之众,全赖闽江上游的大米生活,偶遇天旱航运受阻,数日之间,米不得下,则全城无法举火。
福州人喝粥不是用碗,而是用大钵缸。街头巷尾,随处可见拖着木屐、腆着罗汉肚的汉子,手里抱着一个脑袋那么大的钵缸,雪白的粥上点缀着一点色彩斑斓的粥配,笑嘻嘻地说:“我喝了两大缸。”
福州城的粥店更是星罗棋布,粥店里的粥是老火粥,与最原始的老火粥还是有所区别,主要体现在熬粥的过程中,其熬粥的方式是先在大锅中猛火煮制一小时,然后打一小份到小的沙锅中,小火再煮十分钟,最后把不同的食材放入。为了保证粥的新鲜度,大锅煮好的粥,如果在三小时内没有卖完,就丢弃继续煮下一锅新鲜的。
有道是:“要想皮肤好,粥里加红枣。若要不失眠,煮粥添白莲。心虚气不足,粥加桂圆肉。消暑解热毒,常食绿豆粥。乌发又补肾,粥加核桃仁。梦多又健忘,粥里加蛋黄。”福州的粥品至少有几十款,如鸭羹粥、十锦咸粥、拗九粥等。
鸭羹粥。鸭脯肉切成小丁,放入沸水锅中略微汆一下,捞出洗净,放在碗内。放入黄酒、清汤,上笼蒸一个小时取出。把火腿、冬菇分别切成同鸭肉大小的丁。糯米淘净,放入锅中,加入火腿、冬菇、花生米、鸭肉和适量的清水,将其烧成粥后,再加入盐、味精拌匀即好。该粥呈本色,香糯,软润,味鲜美,多食不腻。
十锦咸粥。因其不用另加菜肴可直接进餐,经济实惠。做法是,将糯米与“十锦料”煮成粥。“十锦料”是在畜、禽、蛋、水产、菌类、果蔬中按“七荤三素”的原则配料。其特点是配料多样,味道鲜美,软糯滑爽。
拗九粥。农历正月廿九日,是福州岁时节日之一,名曰“拗九节”,又称“下九节”或“后九节”,也叫做“孝顺节”。为什么叫“下九”呢?有人说,因为廿九日是一月中最后的一个“九”,故称“下九”。也有人说,是数九寒天较后的“九”,故称“后九”。此粥寓劝善行孝、祝福求安的含意。至今,福州每年仍有吃“拗九粥”的****俗。以糯米煮成糖稀饭,杂以花生、芝麻、红枣、桂圆、荸荠、豇豆之类,除合家聚食外,还要馈送长辈,遇到长辈中年龄逢九的,不论是明九或是暗九,还要加两个鸭蛋,祝愿平安无事,名曰“过九”。
此外,福州的粥品还有白粥、甜粥、肉粥、八宝粥、绿豆粥、蚌奶粥、江瑶柱粥、蟹粥等等,甚至家喻户晓的锅边糊其实也是粥的变种。
当然,福州人平常居家过日子,主要还是吃白粥,但是白粥味道清淡,这就离不开粥配了。福州的粥配有几百种之多,如五香大头菜、三过酱瓜条、蟛蜞(相手蟹)酥、鱿鱼蒜头酱等。
五香大头菜。大头菜(蔓菁)来自福州近郊的上垅、下垅、铜盘、尚干、琅岐及闽侯、长乐一带。有园菜和田菜之别。菜园里种的菜叫园菜,质量较好;种在稻田里的叫田菜,上市迟,通常在正月成熟,质量较差。制作五香大头菜时,先将大头菜分等挑选,阴凉两天后,才进行盐腌,有双过腌和单过腌之分。经过选菜、阴凉、盐腌装?、篦压、翻菜、晒菜、束菜、装缸和封口等工序而成,还要用花椒粉、胡椒粉、八角