文档介绍：辽孝压亏院学报
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酶解牛肉工艺的研究
镡雪莹,秦希杰,查恩辉,王玉田
辽宁医学院食品科学与工程学院,辽宁锦州
摘要:目的研究木瓜蛋白酶和风味酶对牛肉进行分步酶解的最佳工艺参数。方法本实验以木瓜蛋白酶
和风味酶为水解酶对牛肉进行分步酶解,在单因素的基础上采用了正交试验对水解条件进行优化。结果先用
木瓜蛋白酶在加酶量为.% 、料液比为:、温度为℃、.的条件下酶解,再用风味酶在加酶量
为.% 、温度为、.的条件下酶解。结论在此方法下的牛肉水解物经美拉德反应生成的反应
物肉香味更加浓郁,游离氨基酸含量较高。
关键词:牛肉;木瓜蛋白酶;风味酶;分步酶解
中图分类号: 文献标志码: 文章编号:~——

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肉味香精近几年广泛应用于方便面、米线及熟讨了木瓜蛋白酶和风味蛋白酶对牛肉的分步酶解技
肉制品等新兴工业化的加香产品中,在当今的食品术,对酶解工艺进行了优化,旨在为生产实践提供
工业中起到举足轻重的作用。其品质直接影响了加技术支持。
香产品的风味与质量。但与发达国家相比,香精的
材料与方法
质量在天然逼真感和稳定性等方面略显逊色,如何
运用高新技术提高香精质量已经成为燃眉之. 材料与试剂新鲜的牛肉:锦州市大润发超
急。肉味香精中热反应型香精的制备利用了动市;木瓜蛋白酶酶活力/:天津诺奥科技
植物蛋白质原料采用先进的酶解技术,把蛋白质分发展有限公司;风味酶酶活力/:天津诺
解成小分子蛋白肽及氨基酸成分。应用酶解技术来奥科技发展有限公司;甲醛%:沈阳市天罡化
水解天然原料蛋白质,比用酸、碱的方式更佳,它学试剂厂。
条件温和、易于控制,具有较高的营养价值和良好. 仪器与设备精密增力电动搅拌器:一
的理化性质。对增加美拉德反应中产生大量的型,金坛市科析仪器有限公司;电子调温电热套:
挥发性的肉类香气物质、强化产品的香气逼真度具一~型,天津市泰斯特仪器有限公司;电子天
有重要作用。本文通过单因素和正交试验设计,探平:北京天物华医疗仪器有限责任公司;高速组织
作者简介:镡雪莹,女,辽宁省沈阳市人,在读硕士研究生,主要研究方向为食品质鞋与安全技术。
通讯作者:秦希杰,男,辽宁省锦州市人,教授,硕士研究生导师,主要研究方向为食品质量与安全技术。
镡雪莹,等:酶解牛肉工艺的研究
捣碎机:上海精科实业有限公司;精密计: 长,在·后,氨基酸含量增加的趋势逐渐减缓,基
一,上海雷磁仪器厂;磁力搅拌器:一型本达到稳定。可能是由于木瓜蛋白酶为内切酶,在
江苏金坛医疗仪器厂。风味酶后加入木瓜蛋白酶对酶水解效果影响不大。
.. 后加风味酶
实验方法
反应起始时加入木瓜蛋白酶,一段时间后加入
. 酶解原料的制备取适量的牛肉,去除脂肪, 风味酶,总酶解时间为。风味酶的作用时间为
由于脂肪阻碍酶解,使产品带有较重的腥味。故在从加入到反应终止的时间。料液比为:,温度
前处理中去除。置于高速组织捣碎机经为℃,.条件下,后加风味酶的作用时
/处理,然后根据实验的具体情况进行间对酶解效果的影响。