文档介绍：第一节概述一、酱油生产是我国劳动人民创造的1、酱油及酱类酿造调味品生产最早发明于我国,至今已有2000多年的历史。2、公元8世纪,鉴真和尚将酱油传入日本,后逐渐扩大到东南亚和世界各地。日本现在是世界上酱油生产技术最先进的国家。第四章酱油2006年酱油产量1、佛山海天:62万吨2、湖南加加:、广东味美鲜:、香港李锦记:、北京王致和::450万吨世界总产量:800万吨。日本总产量140万吨,其中最大的酱油企业龟甲万年产40万吨酱油,约占日本全国产量的30%。世界中国日本二、近代酱油工业发展和现状酿造酱油高盐稀态发酵酱油低盐固态发酵酱油高盐稀态发酵酱油固稀发酵酱油配制酱油三、酱油的分类以大豆(或脱脂大豆)、小麦(或麸皮)为原料,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。(1)低盐固态发酵酱油:以脱脂大豆、麸皮为原料,经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅,再经发酵制成的酱油。1、酿造酱油:①高盐稀态发酵酱油:以大豆(或脱脂大豆)、小麦(或小麦粉)为原料,经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪,再经发酵制成的酱油。(2)高盐稀态酱油:②固稀发酵酱油以大豆(或脱脂大豆)、小麦(或小麦粉)为原料,经蒸煮、曲霉菌制曲后,在发酵阶段先以高盐度、小水量制醅,然后在适当条件下再稀释成醪,再经发酵制成的酱油。以酿造酱油为主体,与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。①配制酱油中酿造酱油比例(以全氮计)不得少于50%;②配制酱油中不得添加味精废液、胱氨酸废液和用非食品原料生产的氨基酸液。2、配制酱油:注意:名词解释要点:1、原料2、工艺:蒸煮、制曲、加盐水、发酵3、“醅”和“醪”:醅:成曲+少量水→不流动状的混合物醪:成曲+多量水→浓稠、半流动状的混合物蛋白质原料淀粉质原料低盐固态酱油脱脂大豆麸皮高盐稀态酱油大豆、脱脂大豆小麦、面粉第二节酱油生产的主要原料一、原料的选择目前我国大部分酿造厂已普遍采用大豆脱脂后的豆粕或豆饼作为主要的蛋白质原料,以麸皮、小麦或面粉等食用粮作为淀粉质原料,再加食盐和水生产酱油。二、蛋白质原料1、大豆2、脱脂大豆(豆粕、豆饼)我国大部分酿造厂普遍采用脱脂大豆为主要原料。豆粕粗蛋白质:35~40%粗脂肪:12~20%大豆豆粕豆油豆饼浸出法压榨法3、豌豆、蚕豆和绿豆4、其他花生饼、菜籽饼及其他各种油料作物的饼粕、玉米浆干、豆渣等均可用以酿造酱油。动物性含蛋白较高的鱼粉或蚕蛹等,也可制酱油。