螺蛳粉培训资料.doc

文档介绍：:..,静养1天,吐泥干净,清洗干净,选出死,烂,空螺不要,放入12斤沸水中撩煮2-3分钟后(水再次沸腾)螺蛳脱盖,捞出螺蛳。:将2两炼好的猪油放入锅中,加入20克蒜米、20克生姜中火炒香,再放入上述香辛料文火少香,(翻炒速度快、将香气炒出),然后倒入螺蛳猛火炒3-5分钟(至有螺蛳肉跳出才算可以),加入15克38度高酒再炒3-5分钟(香辛料变黄)香味溢出即可(注意不要炒焦香辛料)。,牛脊梁1斤,洗净剁成小块放入开水中撩煮,水开后再煮5分钟捞起,用水冲洗干净(去掉牛骨头的腥味,防止煮汤时起泡沫)。二、熬制螺蛳粉高汤(以熬制25斤老汤为例)第一步:先用小锅熬浓缩汤将以上准备好的所有材料放入小汤锅中,再加入250克生鸡油125克老酸笋30-50克(剪碎的)干红辣椒(如果要做特辣型的螺蛳粉,可以再增加些干红辣椒)加入适量(20斤)水,猛火烧开,半小时后改用中小火(汤锅要一直保持中小开,即汤小滚)