文档介绍：酸奶冻的研制     酸奶冻就是以发酵牛乳为主要原料¸辅以天然食品胶等研制的营养保健食品。试制中解决的关键问题是食品胶的选择¸酸奶冻的口感¸杀菌条件及酸奶的稳定性。¸(%)发酵乳(乳固体含量8.%)25     蔗糖  10甘露胶                 淀粉   脂                                   料                 柠檬酸  适量()  蔗糖¸冷水(琼脂¸生粉)—加热煮沸—过滤—配料(黄原胶¸甘露胶¸六偏磷酸钠¸柠檬酸钠¸柠檬酸¸发酵乳¸香料)—定容—均质—杀菌—灌装—封口—冷藏—成品(常温)  (1)琼脂先用冷水溶解。   (2)配料加入顺序为甘露胶¸黄原胶¸六偏磷酸钠¸柠檬酸钠¸柠檬酸¸发酵乳¸香料,并保持一定的间隔时间。   (3)配料罐中维持高速搅拌,并保温(不低于65°C)。    (4)均质压力20MPa,也可用胶体磨。    (5)杀菌方式为加热至90°C,维持25min(维持阶段可以放在封口后)。     (6)热封口冷藏形成冻状即为成品,以后不必冷藏。:乳白色,均匀细腻,无气泡,允许少量水析出。:糖度10°Bx,,-%(略) :   琼脂¸明胶¸海藻酸钠和卡拉胶均具有胶凝性质(果胶因价格昂贵,经济效益差)。琼脂是已知最强的胶凝形成剂,其凝胶坚硬,但发脆,组织粗糙,易脱水收缩。明胶凝胶虽坚韧而有弹性,但熔点较低(30°C左右),用量较大,易产生泡沫。海藻酸钠凝胶具有热不可逆性,有糊口感。卡拉胶透明度高,常用于奶类凝胶食品,曾进行重点试验。卡拉胶与刺槐豆胶合用有协同增效作用,辅之以CMC可以调节粗细,弹性和泌水性,熔化温度可以控制在40°C以上。但卡拉胶的组织状态仍不够细腻,口感不及甘露胶,。  甘露胶试验表明,口感柔滑细腻,优于上述各种胶凝剂,在pH>3的很宽的酸度范围内能形成凝胶。但单独使用时,凝胶过韧,添加琼脂后可以得到改善。加入少量黄原胶后可双倍地减少甘露胶的用量。表明黄原胶与甘露胶有协同增效作用。   甘露胶¸琼脂¸黄原胶和淀粉的配合,可以得到强度适中¸细腻均一,口感浓厚柔滑,熔点高于40°C(凝固点35°C以下),无明显泌水性的酸奶凝胶。 甘露胶¸琼脂和黄原胶的组合能使酸奶具有很高的稳定性。酸奶易发生分层或沉淀。在乳蛋白中80%为酪蛋白,,在“pH”小“”时,酪蛋白粒子可以分散溶解,但形成的溶胶较不稳定,放置或加热都使其分层或沉淀。甘露胶¸琼脂和黄原胶的组