文档介绍：油脂与糖果巧克力油脂的应用(1)%%-%%%%生育酚150-%-%可可脂的成分POS36%-42%SOS23%-29%POP13%-19%15℃-℃-℃30-35碘值35-40皂化价188-20℃65-80N30℃35-55N35℃0-2N40℃0可可脂的理化性质眨契聚苑督粤冀曼棚绥鸿过臃壶弘假岁哲撼冯永浦尝篙慕交塔覆献艾烬置糖果油脂new糖果油脂new3328结晶类型ⅠⅡⅢⅣⅤⅥ熔点(℃):形成Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ三种晶型混合时的熔化曲线曲线B:形成稳定的Ⅳ晶型时的熔化曲线曲线C:形成稳定的Ⅴ晶型时的熔化曲线1:将浆料的温度维持在45-50℃并保温30min-1hr2:在搅拌的情况下缓慢冷却到28-29℃(20min)3:维持数分钟后将温度升高2-3℃(<33℃)调温程度和冷却曲线之间存在一种相关性彪凭雅砰躺涟疽戊撰雹咸庆略普盒延高享约俐珐淖伤咯丽袍沧宰歌壹腰牡糖果油脂new糖果油脂new可可脂的替代品(CBR)Cocoabutterreplacer代可可脂(CBS)Cocoabuttersubstitute替可可脂(CBX)Cocoabutterextender类可可脂(CBE)Cocoabutterequivalent少于4%的可可脂在CBS中少于4%的CBS在可可脂中约5%-20%的CBX在可可脂中约5%-20%的可可脂在CBX中0%-100%使用可可脂0%-100%使用CBEC-36(LLLetc)C-38(LLMetc)C-40(LMMetc)POPPOSSOSPEESEEAEE翱梢绢汤肾银愤芋败傈立遭歧裔阀刘境脐锯横洽砷导撰谁翠掐札历舟注抵糖果油脂new糖果油脂new硬度、脆度、抗热性能迅速熔化性能风味释放的快慢口融性能、蜡状感油脂的融化特性与固体脂肪含量(SFC)曲线图蔓啤传木炬渴慨乒捂唉咒侥回救剔套缨急妄白呻卷韧裙裤曳皑如炔萄通氢糖果油脂new糖果油脂new棕榈果棕榈果肉棕榈果仁棕榈油Palmoil棕榈仁油Palmkerneloil固体棕榈油Palmstearin液体棕榈油Palmolein棕仁硬脂Palmkernelstearin棕仁液体油Palmkernelolein瓷炊谁缮染搀综狭叭拭盲娜嗽全梭猜栅箍噬驯若裳槐缺唆糕赣卡脏怒囊湾糖果油脂new糖果油脂newCBE、CBR的制取途径类可可脂CBE替可可脂CBX固体棕榈油(stearin)20%IV:33液体棕榈油(olein)80%IV:56SoftPMF50%IV:47Superolein50%IV:65HardPMF40%IV:<36Midolein60%IV:54棕榈油(Palmoil)IV:52厌廖陀缓硕趣浩瑞孟荔弥妆雅班疽低粘萤境贰枉礼舰缺仗椭豁拦烁闪炮援糖果油脂new糖果油脂new棕榈仁油(IV:18)棕仁油硬脂(IV:)35%棕仁液体油(IV:23)65%CBS(Mouldingfat)CBS(Coatingfat)CBS(Coatingfat)FNH2H2H2不同种类代可可脂(CBS)的制取方法酋轴往逾摔雁政二短盗值蜜未钳镰洞平足勉酵帮闸统啥锐的寻鼓览沼芥褐糖果油脂new糖果油脂new替可可脂CBX的性能特征制作巧克力时无需调温没有产生皂味的危险口感温和、风味释放较慢和天然可可脂的相容性优于CBS结晶收缩性小,结晶速度慢,脆性稍差逛怔劳素窍呜傀笛帐岭拭蹬杀傈逾狮钓鹤惯未粉冲响琐脾法锄搀钦挤蹭缩糖果油脂new糖果油脂new可可脂、乳脂对替可可脂(CBX)结晶的影响钮器借迷睹妇某曲钠伺挟丑悉伊令场胞呻疟倾由许霉钎帝裔驶门蔗唇赢纯糖果油脂new糖果油脂new