文档介绍：东北大酱不只是农家吃,城市也吃。小时候看到母亲做,长大成家自己也做,它的做法有很多种,自己刚开始做酱时做的不怎么好吃,后来和马老师学做酱,那酱太好吃了。时隔好多年不做酱了,都是买着吃,各式各样五花八门的酱,但没有一种酱能赶上自己做的好吃。同学同事朋友到一起时也议论什么酱好吃,互相传授买酱经验,大家基本确认两种酱好吃,一是许氏大酱一是海天大酱。说许氏大酱好吃的那位同学说是东北寄过来的。我十年前在东北吃过许氏大酱,确实好吃。许氏大酱到北京就变味了,很难吃,大家都说是假的,我上网仔细查对,看不出假在哪,也许厂家自己在做假。海天大酱吃过不少,但没觉得好吃,一是甜的不自然,再有它好象有油吧但又不是油,我确认它是食品添加剂,从那以后不买海天大酱了。没酱吃了,时间长了还想吃酱,你看今天老伴买来小萝卜菜,非常新鲜,要是有点酱多好。重操旧业自己做酱吧,但家里人不支持,我执意要做,最后还是被默许了,前天已经煮了二斤豆子,在高压电饭锅里焖了半天,闷成了栗红色,非常面,非常烂,又想起了马老师教我做酱的过程,按照她教的保证好吃。昨天在百渡里搜寻一下,做酱的方法更是花样翻新。我给整理了一下。第一位网友的做法一、烀豆。时间选在腊月初八或是农历二月初八。精选过的黄豆泡好,放进锅里加水煮,切不可焦糊,待汤焅净,豆粒用手一捻极酥烂,熄火焖至次日上午,豆焖成红色。二、摔酱块,然后用搅肉机绞成均匀豆泥,豆泥干湿适宜,过干难以团聚成坯,影响正常发酵;水分过多则酱坯难以成型,坯芯易伤热、生虫、臭败。酱坯大小以一斤干豆原料为宜摔成长方体,于室内阴凉通风处晾至酱坯外干,约三至五日,然后在酱坯外裹一层牛皮纸放在阴凉通风处。坯件间距约一寸,一周调换一次位置储放如前。三、下酱,到了农历四月份,发好了,去掉外包装将酱坯入清水中仔细清洗,刷去外皮不洁物凉干后掰成小块再凉干。选无风晴朗的好日子下酱。把细小的碎酱块放入冲洗干净并凉干的缸中。酱缸放在阳光充分照耀的地方。配制盐水比例是二斤豆料一斤盐(太咸了吧)。水与碎酱坯的比例是二比一。把去掉沉淀的盐水注入缸中并用洁净的白布蒙住缸口。四、打耙:三天后开始打耙,每天早晚各打耙一次,一次200下左右,大约打一个月的时间。每天打耙酱会变的很细,打耙时把沫子撇出来丢掉。直到将发劲儿(酱液表面生出的沫状物)彻底清除为止。五、特别强调:特别注意不要“捂了酱头”,酱液发酵过劲儿而产生的异味,可以通过打耙释放出去。为通风防雨,缸上面放一块玻璃,玻璃下面放两根方木。第二位网友的乡间大酱这位网友如是说:我毫不夸张地说,我母亲制作的大酱是乡间最好的。冬日里,母亲挑好颗粒饱满的上好大豆,用温水泡上。等豆粒鼓胀了,用铁筛捞上来,放在锅里烀煮。豆儿熟透并不立马起锅,须严严实实焖上一宿。第二天一早揭开锅,这时的豆儿由金黄变成栗红了。趁热盛在水筲里,在石磨上绞烂。制酱块可是个忙人的活儿,那时邻居几家联合起来,将豆粒儿放入磨眼上,一个人站在磨上用木塞子往磨眼上挤压豆粒,上下两爿的磨缝便出来糕状的酱坯。这时,几个女人开始忙起来,收豆坯,在木板上制作罐状的酱块。通常一户人家要做五六个酱块。制好的酱块用牛皮纸包好,放置不冷不热不湿不燥的棚板上,发酵一冬。翌年农历四月初八、十八、二十八,那是乡间下大酱的日子。为什么选在这三天?奶奶说,图个发。这个时节正是春暖花开,万物复苏,气候、温度、光照,宜于酱块发酵。