文档介绍：餐饮企业经营规范
(国内贸易行业标准SB/T 10426-2007 以出版物为准)
1 范围
本标准规定了餐饮企业经营应具备的基本要求、经营场地、设备设施、规章制度、卫生安全和后续处理方面的要求。
本标准适用于各种经济类型的餐饮企业,包括饭庄、酒家、酒楼、餐馆、餐厅(含饭店、宾馆、酒店对外经营的餐厅)、小吃店、快餐店、饮品店,以及集体用餐配送企业。
2 规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件,其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准,然而,鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件,其最新版本适用于本标准。
JGJ 64—89《饮食建筑设计规范》
GB 2760《食品添加剂使用卫生标准》
GB 5749《生活饮用水卫生标准》
GB 8978《污水综合排放标准》
GB 10001《公共信息标志用图形符号》
GB 14881《食品企业通用卫生规范》
GB 《食品工具、设备用洗涤剂卫生标准》
GB 《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》
GB 14934《食(饮)具消毒卫生标准》
GB 16153《饭馆(餐厅)卫生标准》
GB 18483《饮食业油烟排放标准(试行)》
《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》(中华人民共和国卫生部,2005年10月1日实施)
3 要求
基本要求
餐饮企业应按照相关行政法规要求办理营业证照,持证合法经营。
严格遵守国家有关的食品、卫生、防疫、环保、节约、消防、安全、规划等有关法律法规的要求。
保证各种设施设备符合国家有关规定,采购并使用节能、节约型设施设备和用品,降低能源与物品消耗。
应采购并使用有合格凭证的原材料,确保各种原料、辅料、调料的质量符合国家标准的有关规定和要求。
有健全的生产经营组织结构和规章制度。
符合所在区域餐饮业网点规划的设置要求。
企业应对员工进行岗前培训和在岗培训,达到相应的岗位技术素质要求,信守职业道德。
企业负责人应具有餐饮业职业经理人资格。
经营场地
场地建筑符合JGJ 64—89《饮食建筑设计规范》的规定。
房屋结构坚固安全、布局合理,通风良好、光线充足、温度适宜。
总面积在30平米以上,厨房面积应达到营业面积的三分之一,采用中央厨房和集中配送经营的企业厨房与营业面积要适宜;小于30平米的小吃店、快餐店、饮品店等应实行连锁经营,采取统一配送;开设8000平米以上的餐饮企业,应征求当地行业组织的意见。
有与经营规模、接待能力相适应的加工、就餐、库房等场地。
店堂内外干净明亮,门面装饰美观大方。
应在店堂醒目位置公示和悬挂《营业执照》、《卫生许可证》、《食品卫生监督量化分级管理标牌》等证件。
就餐场所设有醒目、规范的公共标识,公共标识符合GB 10001《公共信息标志用图形符号》的规定,清真餐馆应悬挂规定的清真标志。
油烟排放口位置应距离居民住宅、医院或者学校10米以上