文档介绍：前言
苏菜美味种是金盾版家庭美食系列丛书之一苏
! "# $ % & ’
菜即江苏菜是由淮扬南京苏锡徐海四个地区的菜肴发展
( ) ) )
而成的又以淮扬菜为代表它选料严格制作精细注意配
( ’( (
色讲究造型四季有别烹调方法以炖焖烧炒蒸为主味
( ( ’) ) ) ) (
道浓而不腻烂而不糊清淡适口
( ( ’
本书介绍的款苏菜用料普通制法简便按书****做
"# ( ( ’(
定会使你的厨艺明显提高把日常饭菜做得有滋有味给家庭
( (
带来快乐和温馨编写本书得到北京玉华台饭庄淮扬春饭
’( )
店的厨师长申建国先生王照华先生的大力支持和帮助在此
) (
谨表谢意
’
编者
家庭美食系列丛书
苏菜美味种
!"
王俊玲编
内容提要
本书是金盾版家庭美食系列丛书之一专为家庭学做
! " #
江苏菜肴而编写书中精选了较有代表性并适宜家庭制作的
$
苏菜种每菜一图以简洁的文字对每款菜的用料配比制
%& # # ’
作方法风味特色等作了介绍对主要制作过程还配有示范图
’#
片本书文图并茂科学实用好懂易学适宜于家庭阅读使
$ # # #
用也可供餐饮业人员参考
# $
目录
清炖蟹粉狮子头
!"#$$$$$$$$$$$$$$$$$
梅菜扣肉
!%#$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$
无锡排骨
!&#$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$
大烧肚块
!’#$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$
南炒腰花
!(#$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$
鸡丝豆苗
!""#$$$$$$$$$$$$$$$$$$$
香酥鸡腿
!"%#$$$$$$$$$$$$$$$$$$$
花雕凤翅
!"&#$$$$$$$$$$$$$$$$$$$
松仁鸭方
!"’#$$$$$$$$$$$$$$$$$$$
松鼠鱼
!"(#$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$
菊花鱼
!)"#$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$
油浸鱼
!)%#$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$
玉黍鱼
!)&#$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$
拆烩鲢鱼头
!)’#$$$$$$$$$$$$$$$$$$
松仁鱼米
!)(#$$$$$$$$$$$$$$$$$$$
熘鱼丸
!%"#$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$
莼菜鱼丸汤
!%%#$$$$$$$$$$$$$$$$$$
红烧鳝段
!%&#$$$$$$$$$$$$$$$$$$$
炒鳝糊
!%’#$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$
炝虎尾
!%(#$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$
苏菜美味种
+,+ &-
烩虾仁
%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% !"#$
古老虾
%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% !"&$
两吃虾
%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% !"’$
葱姜炒蟹
%%%%%%%%%%%%%%%%%%% !"($
腰果鲜贝
%%%%%%%%%%%%%%%%%%% !")$
鸡火煮干丝
%%%%%%%%%%%%%%%%%% !’#$
炝拌干丝
%%%%%%%%%%%%%%%%%%% !’&$
蒜茸菜花
%%%%%%%%%%%%%%%%%%% !’’$
三鲜豆腐盒
%%%%%%%%%%%%%%%%%% !’($
拔丝莲子
%%%%%%%%%%%%%%%%%%% !’)$
本书摄影穴国龙
*
苏菜美味种
/’.&.
清炖蟹粉狮子头
此菜因形态丰满犹如雄狮之首而得名食史悠长
! " "
原料猪肋条肉肥七瘦三带皮骨克净菜心
# $ %&’’’! &’’
克葱米克姜米克料酒克精盐克鸡蛋清蟹肉
! &’! ( ! ) ! ) ! $ $
蟹黄虾子清油生菜干淀粉各适量
$ $ $ $ "
做法猪肋条肉洗净肥肉切丁瘦肉制馅对在一起
* ! ! ! !
加入葱米姜米料酒蟹肉虾子克鸡蛋清精盐干
$ $ $ $ #’+) %$ $ $
淀粉搅拌上劲分成若干份逐份放在手中双手来回抟动
! ! ! ! !
做成表面光滑的圆子再将蟹黄分别嵌在每只肉圆上制成狮
! !
子头生坯将肉骨头剁成小块肉皮切成菱形片放入沸水
", ! !
中焯透捞出洗净将青菜心菜头一端削成橄榄状并剞上
! "- !
十字花刀炒锅上火放油烧热放青菜心虾子精盐煸至碧
" ! ! $ $
苏菜美味种
’&’)*
绿色沙锅或铁锅上火抹些清油放骨头再