文档介绍：1、原料选择及处理:最好选用无病、无虫、成熟度为八成的青熟果,用自来水清洗2次,再用不锈钢刀将皮削去,切成2厘米×2厘米的小块或2厘米×5厘米的长条备用。 2、糖渍、渗糖:将切好的菠萝条或块,放入不锈钢锅器皿中,加30%的白砂糖拌匀放置6—12小时。然后将上述果、液倒进煮锅里,煮1小时后自然冷却。冷却后在常压下静置,让其渗糖12个小时。 3、菠萝糖液加果胶,调糖酸度:用手持糖度仪测量经糖渍后的果液,通过计算,加入白砂糖,使糖液固形物含量达到60%—65%,并加1倍经净化的饮用水、1%—5%的果胶、%的柠檬酸、%的山梨酸钾,搅拌均匀。 4、煮制,装瓶,杀菌,包装:将上述调配好的果液倒入不锈钢锅里一边搅拌一边加热,直至煮沸后,装瓶,最后放入高温灭菌锅里,用120℃的温度杀菌15分钟,冷却后入库,即成菠萝果酱。 果酱加工工艺流程及设备果酱加工的工艺流程如下:水果消毒→输送→削切花→洗果→打浆→预煮→真空浓缩→装罐→杀菌→成品。该设备生产线配备的单机有带式输送机、辊式输送机、削切花机、洗果机、连续预煮机、螺旋提升机、打浆机、真空浓缩机、装罐封盖组合机和高压杀菌锅等。加工时,将选好的水果由人工去除花萼,经输送机送入削切花机,然后进行清洗,洗后送入预煮机煮熟软化,再送入打浆机,加工后的浆液经筛孔流出并送入真空浓缩锅,按果浆量加入适量白糖,通入蒸汽进行浓缩,当固形物达68%以上时,装罐封好,经杀菌处理得成品果酱。其主要设备和要求如下: (1)水果打浆机。将煮软的水果打碎成浆,并使浆、渣分离,打浆机分立式和卧式两种,目前使用较多的是卧式。(2)螺旋式连续预煮机。这是水果处理的关键设备。原料自料斗落入筛筒内,筛筒中心有螺旋推进器,在螺旋推力下向前移动,筛筒浸在热水中,水果被加热至软化。预煮后由出料槽排出机外。(3)果酱浓缩设备。打浆后的浆状物经加糖、加热,除去部分水分后,使其固形物达66%以上,含糖量不低于57%,就成为果酱产品。浓缩设备有常压式和真空式两种。常压浓缩设备采用夹层锅装置,真空式浓缩采用真空系统浓缩装置。(4)双活塞定量装料机。用于果酱定量罐装作业。要求定量准确,大小可调,装料效果好。(5)高压灭菌锅。用于罐头和瓶装的杀菌作业果酱生产工艺及配方使用  性能及应用范围:   本品是采用符合GB2760—96的食品添加剂复配而成,是安全可靠的果酱胶粉。具有果酱的耐酸、耐热、少水析等特征。是适合于生产果酱的增稠剂。参考配方: KC-95果酱果冻粉 %  柠檬酸 % 色素   适量     白砂糖 60%  山梨酸钾 % 香精   适量      水 % 工艺流程:   -95果酱果冻粉与白糖干混均匀,在搅拌情况下,慢慢撒入水中溶解(在溶解不均匀等情况下,应将溶液通过磨浆机磨均匀后,再加入锅中煮料),边搅拌边加热至沸腾,(先用少量温开水溶解),搅拌均匀.   -85℃时加入柠檬酸