文档介绍：第三章           武夷岩茶的加工制作第一节       初制工艺茶叶的加工制作直接决定了其产品的类型(即茶类)。武夷岩茶的加工制作工艺分初制工艺和精制工艺两大部分。初制工艺主要包括采摘、萎凋、做青、杀青、揉捻、烘干等六道工艺。一、采摘工艺茶青质量是决定茶叶品质的重要因素,茶青质量包括茶青内在品质和外观质量两部分,茶青内在品质主要由茶树品种、茶园立地环境和栽培管理措施等因素构成,外观质量主要由茶青采摘的标准、时间、气候、储运等因素构成。1、茶青标准:武夷岩茶要求茶青采摘标准为新梢芽叶生育较完熟(采开面三、四叶),无叶面水、无破损、新鲜、均匀一致。茶树新稍伸育至最后一叶开张形成驻芽后即称开面;当新梢顶部第一叶与第二叶的比例小于三分之一时即称小开面,介于三分之一至三分之二时称中开面,达三分之二以上时称大开面。茶树新梢伸育两叶即开面者称对夹叶。武夷岩茶要求的最佳采摘标准为开面三叶。不同的品种略有差异如肉桂以中小开面最佳,水仙以中大开面最佳等等。每个品种的最佳适采期都较短,在同样的山场位置和栽培管理措施下适采期约为3-4天,同一品种在适采期加工不完时则掌握在茶园内茶青有一半以上开始小开面时开采,到大部分中开面,小部分大开面时全部采摘结束,采摘标准控制在一芽四叶至中大开面三叶,采摘期可延长到6-8天。2、采摘时间:茶叶开采期主要由茶树品种、当年气候、山场位置和茶园管理措施等因素决定,武夷山现有主栽品种的春茶采摘期约为4月中旬至5月中旬,特早芽种在4月上旬,特迟芽种在5月下旬,以后每季(即夏秋茶)间隔时间约为50天左右(采后有修剪会延长下一季的时间)。采摘当天的气候对品质影响较大,晴至多云天露水干后采摘的茶青较好,雨天和露水未干时采摘的茶青最差。一天当中以上午9-11时,下午2-5时的茶青质量最好,露水青最次。因此春茶加工期宜选择晴至多云的天气采制,阴雨天不采或少采制,则极有利于提高茶叶的品质。3、采摘方式:有人工和机械两种方式。人工采摘需人员多,成本高,管理难度大。应加强带山人员的管理来控制茶青标准、采摘净度和青叶外观质量,在武夷山茶园分散,地形复杂,茶树长势不一处较为适用。机械采摘省劳工、成本低、速度快、效率高,适宜大面积标准化管理的茶园使用。初次使用机采时茶青质量较差,含有大量的老梗、老叶,长短不一,因此使用机采前应先用修剪机定剪若干次,使树冠形成整齐的采摘面,以提高茶青质量。机采连续使用2-3年后则茶青质量比人工采摘的更好,是未来大生产的主要方式。但长期连续采用机采会使茶树芽梢多而瘦小,干茶外形变细而欠肥壮,影响茶青外观质量,可用人工采摘和机械采摘交替使用来防止该项缺陷。4、茶青储运:茶青采下后应及时运达加工厂进入下道萎凋工艺。储运期间应尽量缩短时间,并注意通风散热,避阳薄摊,减少搬动次数,防止青叶堆放过厚、过紧、过久而造成机械损伤和堆沃烧伤。储运时间过久均会使茶青质量下降。二、萎凋工艺萎凋是指茶青失水变软的过程。1、萎凋标准:感观标准为青叶顶端弯曲,第二叶明显下垂且叶面大部分失去光泽,失水率约为10-16%。大部分青叶达此标准即可。青叶原料(茶树品种、茶青老嫩度等)不同其标准也不同。如叶张厚的大叶种萎凋宜重、茶青偏嫩时萎凋宜重,反之宜轻。2、萎凋方式:有日光萎凋、加温萎凋和室内自然萎凋三种方式。生产上主要采用前两种方式。加温萎凋又分综合做青机和