文档介绍：P在传统酱卤肉制品中的应用
徐世明刘青山
( 烟台市喜旺食品有限公司山东烟台)
摘要:为了保证产品质量,通过分析酱卤肉制品在加工和销售各环节可能存在的潜在的食品安全危害,P原理确定关键控制点,并制定详细有效的控制措施,通过在生产和销售各环节对危害进行有效控制,确保为消费者提供安全、卫生的产品。
关键词: 食品安全危害; P ;应用
Abstract:In order to guarantee the product quality, we can be through analyzing the potential danger that may exist in the process of producing and saling. Use P theory and define critical control points. and make particular and effective control measure. control through being effective to ones that endangered in the process of producing and saling. guarantee to supply safe and healthy product for customer.
Keyword: Food safety hazard; P; Application
中国传统酱卤肉制品历史悠久,是中国传统饮食文化的精品,不仅品种丰富多彩,色、香、味、形俱佳,而且还具有营养丰富、肉质细腻、鲜嫩爽口的特点,深受广大消费者的欢迎。
传统卤肉制品发展到今天,虽然有的品种久负盛名,成为名优产品。但是受到传统加工设备、加工工艺等的影响,大多数还处于作坊式生产方式,以手工操作为主,没有形成规模化、规范化大生产。产品质量依赖经验评定,生产技术缺乏具体标准和理论指导,生产过程量化、标准化程度低。造成产品质量极不稳定,劣质产品充斥市场的现象。同时,由于市场比较分散,在物流配送、营销手段等方面,传统落后的方式仍占主导地位,没有形成具有现代化特色的生产、加工、营销于一体的全程质量控制体系。
P的原理,介绍了酱卤肉制品从生产到销售各环节食品安全危害的识别、分析和控制的全过程。
1、预备步骤

要保证生产出安全的产品,首先必须具有良好的基础质量保证体系,即必须有前提方案和操作性前提方案并且得到良好运行。P是一个复杂而又要求严格的程序,涉及到分析从原料到销售各环节可能存在的食品安全危害,制定有效的纠正预防措施并有效实施,确保所有识别出的食品安全危害都
能得到有效控制。所以,前提方案和操作性前提方案这些基础工作必须做好。其次,P在运行过程中必须得到领导的重视,并且能够为体系的运行提供充足的人力、物力和财力支持。

P小组的目的是为了识别出各环节可能存在的食品安全危害,并制定有效的措施,通过对相关人员进行培训,确保所有的控制措施都能得到很好的实施。由于涉及的范围比较广,P小组的人员构成也应该比较全面,
不仅要包括微生物专家、质量专家,还应包括技术人员、采购人员、生产人员、动力人员等,必要时还可邀请外部专家给予指导。
2、危害分析和关键控制点