文档介绍：2003 年第 2 期山东林业科技 2003
总 145 期 Shandong Forestry Science and T echnology No. 2
文章编号: 1002- 2724( 2003) 02- 0026- 01
红葡萄酒酿造工艺
鹿述云, 张
霞, 吴翠凤
( 莱芜市莱城区林业局
271100)
+
中图分类号: S609. 2
文献标识码: B
菌、澄清、抗氧化、增酸, 使酒的风味变好等作用。
基本原理
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3. 5
主发酵
酵母菌先清洗发酵桶, 再用二氧化硫或甲醛薰蒸、消毒, 将葡萄浆
C6H12O6 2C2H5OH+ 2CO2+ Q
加至发酵桶 3/ 4 容积左右, 内部留有 1/ 4 空间, 以防因产生二氧
葡萄的糖分, 全部由葡萄糖与果糖构成, 这两种糖在酵母作
化碳而溢出皮糟。在加入二氧化硫 4~ 8h 后, 向葡萄浆中添加
用下, 直接发酵生成乙醇和二氧化碳及种种副产物, 同时放出热
酒母, 酒母用量为投料总量的 2% ~ 10% , 一般用 3% , 加入酒母
量。
后即开始主发酵, 发酵前期通过搅拌, 通入空气, 使酵母繁殖, 随
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工艺流程后有零星的二氧化碳气泡产生, 说明发酵已开始, 之后发酵醪温
度迅速升高, 二氧化碳逸出量增加, 说明发酵进入旺盛期, 必须
选择原料
破碎、除梗
葡萄浆成分调整
二氧化硫处理
把温度控制在 35! 以下, 最好是在 25! ~ 28 ! , 当温度达到
加入酵母
主发酵
分离皮糟
后发酵
贮存
成品调配
45! 时, 酵母几分钟就死亡。由于发酵产生的二氧化碳将醪液
杀菌
装瓶
成品。
中的葡萄皮和其他固形物质带到醪液表面, 生成很厚而疏松的
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操作要点浮糟, 要压浮糟, 赶走二氧化碳, 当醪液的比重下降到 1. 020 左
右时, 皮糟的浸提已很充分, 制成的红葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔
3. 1
选择原料
和, 这时把皮糟分离出来, 进行后发酵。主发酵约需 12 天, 后发
应选用红、紫、紫红、黑色葡萄, 常用玫瑰香、佳丽酿、黑比
酵约需 15 天。
诺、雷司令等品种, 当天气晴朗、朝露已干时, 采摘葡萄。
3. 6
贮存
3. 2
破碎、除梗
把分离出来的葡萄酒倒入贮酒桶进行贮存, 室温为 8! ~
为使酵母易与果汁接触, 加快发酵速度, 利于红葡萄酒色素
18! , 相对湿度为 85% , 贮酒场所应保持卫生、空气新鲜, 必须随
的浸出, 常将果粒压碎使果汁流出。由于果梗的化学成分主要
时使贮酒桶内的葡萄酒装满, 不让它表面与空气接触, 避免菌膜
有单宁、树脂等, 单宁具有强烈的粗糙感, 树脂呈现苦味, 使酒产
及醋酸菌的生长。当酵母长期缺乏营养物质时, 就会下沉死亡,
生过重的涩味, 果梗还会吸附色泽而导致色泽损失, 所以要求除
导致酵母自溶现象, 出现不良气味, 所以要通过换桶除酒脚( 杂
梗。
质) 。
3. 3
葡萄浆成分调整
3. 7
成品调配
调糖: 葡萄汁必须含 17% 的糖, 才能生成 10