文档介绍：华坚国际鞋城2010年8月作业流程标准后勤部膳食科【青菜类加工流程标准】流程流程说明及注意事项责任人备注:本流程适用于:白菜、包菜、空心菜、小白菜、生菜、菠菜、西芹等蔬菜的粗/细加工。验收装框/上架去黄烂叶表层清洗切配盐水浸泡二次清洗装框送烹饪区厨房队长检查所买青菜数量及有无大批腐烂变质等质量问题;若有异常需及时报备并处理。卸下来的青菜有包装的可以直接放到铁架上,无包装的需装入白色胶框后摆放到铁架上;上架时必须分类摆放整齐并保持周围干净整洁。将青菜表层的烂叶、黄叶及不能食用的老叶摘除,同时切除不能使用的根茎部分。将粘附在蔬菜表面的泥沙、杂质等清洗干净。对需要切配的青菜根据烹饪需求用手工切成片或丝,大小长短要均匀,切好后放入清洗池。‰盐水进行浸泡,每10公分水放1斤盐浸泡50斤菜(约一筐),浸泡30分钟左右。将浸泡后的青菜捞出放入清水池进行清洗,清洗时间不能过长。将加工好的蔬菜装入干净的白色胶框并摆放整齐;胶框不能装得太满,不能直接放在地上。将装好框的青菜及时送至烹饪区并整齐放置在铁架上,不同青菜需分类摆放。厨师/厨工仓管/队长厨工厨工厨工厨师/厨工厨工厨工厨师/厨工后勤部膳食科【瓜果类加工流程标准】流程流程说明及注意事项责任人备注:本流程适用于:冬瓜、南瓜、白瓜、丝瓜、土豆萝卜、芋头、洋葱、茄子、辣椒、豆角等蔬菜。验收装框/上架清洗切配浸泡/清洗装框送烹饪区厨房队长检查所买蔬菜数量及有无大批腐烂变质等质量问题;若有异常需及时报备并处理。除部分体积较小、容易压坏的瓜果菜需装框放置外,其他的瓜果菜可以直接放在铁架上;所有食材必须分类摆放整齐。对粗加工好的食材进行第一次清洗,将蔬菜表面泥沙,杂质清洗干净。根据烹饪需求合理调整切菜机进行切配作业,操作切配机需按标准流程作业;对西红柿、豆角类的蔬菜需手工切配。此项主要针对土豆、芋头类,切配好的土豆或芋头需再次清洗以去掉多余的淀粉。将加工好的蔬菜装入干净的白色胶框并摆放整齐;胶框不能装得太满,不能直接放在地上。将装好框的青菜及时送至烹饪区并整齐放置在铁架上,不同青菜需分类摆放。去皮/去蒂冬瓜、南瓜类的用削皮刀削去表皮,尽量不要削掉果肉;土豆、萝卜类用脱皮机清洗脱皮;西红柿、辣椒、类的用手将蒂头拔掉即可。改刀将大块瓜果菜改刀切成4公分宽/厚,呈长条状,以备切菜机切配。厨师/厨工仓管/队长厨工厨师/厨工厨师/厨工厨工厨工厨工厨师/厨工后勤部膳食科【鲜肉类加工流程标准】流程流程说明及注意事项责任人备注:本流程适用于:鲜猪肉的粗加工和精细加工。验收装框/过磅去毛分解清洗改刀切配送烹饪区厨房队长核对食材重量并检查质量是否符合需求;若有异常需及时报备并处理。将供应商送的猪肉装入干净的白色胶框并用板车运至荤菜清洗池。用火焰将猪皮上剩余的毛烧掉,并用刀刮洗。骨、肉、内脏分开处理;将肉分解成5斤大小同时将排骨砍成3公分左右的小块。用热水将猪肉上的血水,杂质清洗干净。将瘦肉和肥肉改刀,切成10公分见方的块状。根据烹饪需求调整好绞肉机,将改刀后的肉放入绞肉机进行切配,严禁将手指深入绞肉机。将切好的猪肉装入干净的不锈钢容器并送至烹饪区,同时分类整齐摆放在台架上以备烹饪。煮肥肉将肥肉或五花肉放入荤菜池用开水煮至八成熟,煮肉过称中严防开水烫伤。仓管/队长厨师供应商厨师厨师/厨工厨师厨师厨师/厨工仓管/队长后勤部膳食科【鸡、鸭类加工流程】流程流程说明及注意事项责任人备注:本流程适用于:新鲜鸡、鸭、鹅的粗加工和精细加工。验收装框/过磅去内脏砍切内脏处理送烹饪区焯水厨房队长需认真检查供应商所送鸡鸭数量和质量,本类鸡鸭为经过宰杀并去毛后的鲜鸡鸭,若有重大异常需及时报备处理。将其装入干净的白色胶框过磅后运至宰杀池以备去内脏,胶框需摆放整齐。将光鸡鸭放入宰杀池中,用刀将其破开并取出全部内脏同时将屁股部分割掉。用清水将其内外彻底清洗干净。用***将鸡鸭肉砍成2公分见方的块状,砍切过程一要注意安全,二要保持周围清洁卫生。将鸡肠、鸡屁股丢垃圾池处理,其他内脏解剖、清洗后备用;鸡庆须解剖到位并洗干净。将鸡块装入干净的白色胶框,胶框不能装得太满,装好框后送烹饪区整齐摆放在铁架上。将砍好鸡块及时送至烹饪区,倒入开水锅中用焯水,直至断红。清洗待烹饪将焯水后的鸡块用炸厘捞出沥水后放入干净的容器备用。厨工厨工厨师/厨工厨工厨师厨师/厨工厨师仓管/队长仓管/队长后勤部膳食科【鱼类加工流程】流程流程说明及注意事项责任人备注:本流程适用于:鲢鱼、鲫鱼、鲤鱼、草鱼等鱼类粗加工和精细加工。验收装框/过磅砍切冲水清洗厨房队长需认真检查供应商所送货物数量和质量,若有重大异常需及时报备处理。将鱼装入干净的白色胶框并过秤,过秤后将鱼整齐放在宰杀池内。一、用刀刮去鳞片;二、破开鱼肚掏出内脏;三、去除腮部。根据烹饪需求将鱼砍成块状