文档介绍：鸭血粉丝汤的配方及制作方法
鸭肠清脆爽口,粉丝爽滑,鸭血鲜嫩可口,汤浓味美,香辣醇美,油而不腻,颜色红、白、
绿相间,赏心悦目。
介绍:
鸭血粉丝汤是淮扬地区的风味小吃。由于汤浓味美,荤素搭配,适食各个年龄段的人食用。
鸭血汤所用的底汤是用老鸭和猪棒骨等原料吊制而成,因此汤的营养成分非常丰富,具有一
定的食疗作用。鸭血汤的制作关键在于汤的吊制和原料的加工。
鸭汤的吊制:
原料:
光鸭 2500 克,猪棒骨 5 千克,清水 20 千克,盐 500 克,味精 250 克,鸡粉 200 克。
香料:
八角、花椒、草果、砂仁各 15 克,桂皮、肉桂、陈皮、沙参各 20 克,甘草、小茴香、肉蔻
各 10 克,沙姜 25 克,香叶 5 克,豆蔻 8 克,良姜 20 克,生姜 100 克,辛夷 6 克,丁香 5
克,玉竹 50 克,大葱 150 克。
制作方法:
(1)将光鸭洗净,取出内脏后切块;猪棒骨用锯骨刀锯断,一起放冷水烧至水开后捞出,用
水洗去血污。将鸭块放入锅中煸炒一下,收干水汽,不用放底油。
(2)将上述香料用纱布包好,用开水煮 5 分钟捞出。
(3)干净不锈钢桶中加入清水 20 千克上火,放入鸭块、棒骨以及香料袋,大火烧开后改用
小火烧 1 时左右,直到香料的香味溶于汤中,汤色呈淡黄色为好,然后用网筛滤去骨头和残
渣,加入盐、味精、鸡粉,待完全溶解后即可使用。
注意事项:
1 年以上的老鸭,老鸭味浓且容易祛除鸭腥味。
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原料(1 份量):
鸭血 150 克,鸭肝、鸭肠、青菜各 100 克,鸭胗、粉丝各 50 克,香菜、榨菜丝 20 克。
调料:
香油 5 克,自制香辣油 10 克。
自制香辣油制作:
菜子油、油炸辣子末各 1500 克,色拉油 2500 克,鸭油 1 千克,大葱 500 克,大蒜 400 克,
洋葱 200 克,紫苏 150 克,草果、豆蔻各 100 克,香叶 50 克。将菜子油和色拉油混合后,倒
入锅中上火,洋葱切块,大葱用刀拍过后切段,大蒜用刀拍一下,把大葱、大蒜、紫苏、草
果、香叶、豆蔻放入油锅中,小火熬至枯黄时捞出,然后加入鸭油、白芝麻、油炸辣子末,
搅拌均匀后离火。
鸭血粉丝汤的配方及制作方法(3)
1)鸭血:现在大多数鸭血汤所用的鸭血皆为已加工后的半成品,市场上有销售。新鲜的鸭血
比较少,难以供应。
(2)鸭肝:鸭肝洗净,锅中放入制好的鸭汤(汤量以没过鸭肝为好),上火烧开后改小火,
再放入洗净的鸭肝(煮制鸭肝的过程中要经常翻动鸭肝,以免粘住锅底),焖至鸭肝不再有血
水析出,关火。为防止鸭肝口味较淡,可适量加入食盐。做好的鸭肝切片放入冰箱保鲜。煮
过的汤不要倒