文档介绍：食品分析第五章水分和水分活度的测定第一节概述没有水就没有生命,食品组成离不开水。谷物和豆类等的种子类食品水分在12—16%,蔬菜含水分85—97%、水果80一90%、鱼类67~81﹪、蛋类73~75﹪、乳类87~89﹪、猪肉43~59﹪,干态食品,如面粉12~14﹪、~﹪。一、食品中水分的存在形式1、自由水(游离水):是靠分子间力形成的吸附水。特点:游离水主要存在植物细胞间隙,具有水的一切特性。游离水是食品的主要分散剂,可以溶解糖、酸、无机盐等,可用简单的热力方法除掉。2、结合水:以氢键结合的水,结晶水。1)束缚水(机械结合水)与食品中脂肪、蛋白质、碳水化合物等结合。它是以氢键的形式与有机物的活性基团结合在一起,故称束缚水。注意:束缚水不具有水的特性,所以要除掉这部分水是困难的。特点:①不易结冰(冰点为-40℃);②不能作为溶质的溶剂。2)、结晶水(化学结合水)是以配价键的形式存在,它们之间结合得很牢固,难以用普通方法除这一部分水。结合水和食品的构成成分结合,稳定食品的活性基,自由水促使腐蚀食品的微生物繁殖和霉变作用,并加速非酶褐变或脂肪氧化等化学劣变。二、水分的测定方法1、直接法1)原理:利用水分本身的物理性质和化学性质去掉样品中的水分,再对其进行定量的方法。2)方法:重量法、蒸馏法、卡尔·费休法、化学干燥方法。3)特点:①准确度高;②重复性好;③花费时间多。4)应用:实验室内测定。2、间接法1)原理:根据在一定的条件下样品的某些物理性质与其水分含量存在简单的函数关系来确定水分含量的。2)方法:测相对密度、折射率、电导、旋光率等。3)特点:①准确度低;②测定速度快;③需校正。4)应用:食品工业生产过程中水分含量的自动控制。直接法比间接法准确度高。3、注意事项必须预防操作过程中所产生的水分得失误差。三、水分测定的意义1、水分含量在食品保藏中是一个关键的质量因素,可以直接影响一些产品质量的稳定性。2、水分含量是产品的一个质量因素。3、水分含量的减少有利于产品的包装和运输。4、有些产品的水分含量(或固形物含量)通常有国家标准对其作了专门的规定5、食品营养价值的计量值要求列出水分含量。6、水分含量数据可用于表示样品在同一计量基础上的其他分析的测定结果。水分是影响食品质量的因素,控制水分是保障食品不变质的手段。