文档介绍：速冻包子加工工艺
食品07-1班袁亚南
指导老师杨留枝
速冻食品的概念
速冻食品是指-30℃或更低温度下快速冻结,在30min内通过最大冰结晶生成带,食品内部形成的冰结晶粒子大于100μm,冻结结束时的平均温度在-18℃以下,而且在此温度下贮藏、运输销售的冷冻食品。
速冻食品发展概况
随着人们生活节奏的加快,生活水平的提高和饮食结构的变化,人们对食品的需求有了明显变化。速冻食品可以减轻家务劳动,美味又富有营养,在讲究高效的今天已成为人们的必需品。速冻食品已经取代罐头食品的首要地位,跃居加工食品的榜首。
速冻包子的优势
面团通过速冻,可迅速通过-5℃~ -1℃的最大冰晶生成区,使自由水变成大量细而密的冰晶,导致微生物死亡和酶的失活,并抑制了淀粉的老化,在冷藏环境下得以长期保存。速冻后温度已降低到-18℃,并在-18℃以下冻藏,包子内的微生物也已完全停止生长繁殖,酶的活性严重受到抑制,其催化作用已十分微弱,生物化学反应速度明显减弱以至基本停止,可以达到长期贮藏保鲜的目的。
烹调时不需任何加工,稍微解冻即可烹调或直接食用,实现随取随用,快速烹调,跳过了繁琐的包制过程。
研究目的及研究内容
速冻包子的加工工艺。
在保持面团配方和工艺一致的条件下,实验中重点研究了包子大小对速冻品质的影响。
速冻包子加工工艺路线
原材料选择与处理→面团调制→揉面→
做馅
↓
醒发→包馅→成型→汽蒸→冷却→速冻
→包装→冷冻保藏
变量
所有包子皮厚度相等,(60g﹑(50g)、(40g) ﹑(30g)厚薄均一的面皮。
素包子皮: 馅= 1 : 。
肉包子皮: 馅= 1 :
韭菜鸡蛋包速冻曲线
香葱大肉包速冻曲线
红豆沙包速冻曲线