文档介绍：营养:是指人体摄取、消化、吸收、利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。蛋白质的功效比值(PER):用幼小动物体重的增加与所摄食的蛋白质之比来表示将蛋白质用于生长的效率。蛋白质功效比值=动物增加的体重(g)/摄入的食物蛋白质(g)氨基酸评分(AAS):蛋白质质量的评分指标,氨基酸评分=[1g受试蛋白质中氨基酸的毫克数/需要量模式中氨基酸的毫克数]*100%食品的成酸成碱作用:是指摄入的食物经过机体代谢成为体液的酸性物质或碱性物质来源的过程。膳食指南:依据营养学理论,结合社区人群实际情况制定的教育社区人群采用平衡膳食和摄取合理营养从而促进健康的指导性意见。食物热效应(食物的特殊动力作用):是指人体摄食过程中引起的额外能量消耗。强化食品:科学合理的向食物中添加营养素,以改善食品的原有营养价值的食品。转基因食品:以转基因生物为原料加工生产的食品就是转基因食品。淀粉的老化:淀粉糊化的逆过程,在糊化过程中已膨胀溶解的淀粉分子重新排列,原来已断裂了的α型淀粉分子间的氢键,又重新形成新的氢键,出现了复结晶过程,使食品变硬,干缩,口感变差,称为淀粉的老化。成碱性食品:某些食品(如大多数蔬菜,水果和豆类品等),其成分经人体代谢氧化分解后,最终产品为阳离子,这样的食品称为碱性食品。回顾询问法:这一方法是通过回答方式由调查对象回顾最近24小时内所吃食物的种类和数量,由此估算其摄入的能量和营养素。矿物质的生物有效性(矿物质的生物利用率):是指食品中矿物质被机体吸收、利用的比例。维生素:是维持人体正常代谢和生理功能的微量小分子有机化合物。血糖生成指数(GI):一定时间内,人体食用含50g有价值的碳水化合物的食物与相当量的葡萄糖后,2h后体内血糖曲线下面积的百分比:血糖生成指数=[试验餐后2h血浆葡萄糖曲线下的面积/等量葡萄糖餐后2h血浆葡萄糖曲线下的面积]*100%抗营养因子(ANFs):是指植物代谢过程