文档介绍：第二章水(water)第一节引言(introduction)一、水是食品的主要组分之一水是生物体系的基本成分:Protein、Carbohydrate、lipids、nucleicacid、mineralandwater。主要营养成分:营养素:Protein、Carbonhydrate、lipids、Vitamin、mineral、water、Fibre。每一种食品具有特定的水分含量水对食品的结构、外观和质构以及对腐败的敏感性有着很大的影响。主要食品的水分含量二、水的重要功能是体内化学反应的介质水为生物化学反应提供一个物理环境。生化反应的反应物养分和代谢物的载体热容量大,体质体温粘度小,有润滑作用生物大分子构象的稳定剂三、水分子 (WaterMolecule)°2p2s四、水分子的缔合 (AssociationofWaterMolecules)形成三维氢键能力(threedimensionalH-work)水分子具有在三维空间内形成许多氢键(hydrogenbond)。与共价键(平均键能约355kJ/mol)相比,氢键是弱键(一般为2-40kJ/mol),它有着较长而多变的键长。静电力(对氢键键能作出了主要的贡献).每个水分子至多能与四个其他的分子形成氢键。克库勒模型TetrahedralcoordinationofWatermolecules每个水分子具有数量相等的氢键给予体(hydrogenbonddonor)和氢键接受体(H-eptor)的部位,并且这些部位的排列可以形成三维氢键,因此,存在于水分子间的吸引力仍然是特别的大。 水合氢离子(H3+O)带正电荷,比非离子化水具有更大的氢键给予能力;羟基(OH-)离子带负电荷,比非离子化水具有更大的氢键接受能力。