文档介绍：1从水分子结构来看,水分子中氧的____6___个价电子参与杂化,形成_____4__个____SP3___杂化轨道,有___近似四面体____的结构。4离子效应对水的影响主要表现在___改变水结构____、____影响水的介电常数___、____影响水对其他非水溶质和悬浮物质的相容程度___等几个方面。5在生物大分子的两个部位或两个大分子之间,由于存在可产生____氢键___作用的基团,生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的__水桥_____。6当蛋白质的非极性基团暴露在水中时,会促使疏水基团___缔合____或发生____;疏水相互作用___,引起__;蛋白质折叠_____;若降低温度,会使疏水相互作用____变弱___,而氢键___增强____。8一般来说,食品中的水分可分为____自由水___和___结合水____两大类。其中,前者可根据被结合的牢固程度细分为___化合水____、_邻近水______、__多层水_____,后者可根据其食品中的物理作用方式细分为___滞化水____、__毛细管水_____。11一般来说,大多数食品的等温线呈___S____形,而水果等食品的等温线为____J___形。13食品中水分对脂质氧化存在____促进___和_抑制______作用。,水分对脂质起____抑制作用___作用;当食品中αW值___>,水分对脂质起____促进氧化___作用。20当温度低于Tg时,食品的限制扩散性质的稳定性___较好____,若添加小分子质量的溶剂或提高温度,食品的稳定性___降低____。1碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为单糖;寡糖;多糖2单糖根据官能团的特点分为醛糖;***-10______个单糖分子缩合而成,多糖聚合度大于_10______,根据组成多糖的单糖种类,多糖分为__均多糖___和__杂多糖_。3根据多糖的来源,多糖分为_______、_______和_______;根据多糖在生物体内的功能,多糖分为_______、_______和_______,一般多糖衍生物称为_______。5糖醇指由糖经氢化还原后的_______,按其结构可分为_______和_______。7糖苷是单糖的半缩醛上_______与_______缩合形成的化合物。糖苷的非糖部分称为_______或_______,连接糖基与配基的键称_______。根据苷键的不同,糖苷可分为_______、_______和_______等。9大分子多糖溶液都有一定的黏稠性,其溶液的黏度取决于分子的_______、_______、_______和溶液中的_______。10蔗糖水解称为_______,生成等物质的量_______和_______的混合物称为转化糖。14非酶褐变的类型包括:_______、_______、_______、_______等四类。15通常将酯化度大于_______的果胶称为高甲氧基果胶,酯化度低于_______的是低甲氧基果胶。果胶酯酸是甲酯化程度_______的果胶,水溶性果胶酯酸称为_______果胶,果胶酯酸在果胶甲酯酶的持续作用下,甲酯基可全部除去,形成_______。16高甲氧基果胶必须在_______pH值和_______糖浓度中可形成