文档介绍：前言中国的酱油在国际上享有极高的声誊。三千多年前,我们的祖先就会酿造酱油了。最早的酱油是用牛、羊、鹿和鱼虾肉等动物性蛋白质酿制的,后来才逐渐改用豆类和谷物的植物性蛋白质酿制酱油用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色,有独特酱香,滋味鲜美,有助于促进食欲。是中国的传统调味品。酿造酱油又可分为生抽和老抽:生抽——以优质黄豆和面粉为原料,经发酵成熟后提取而成。“色泽淡雅,酯香、酱香浓郁,味道鲜美。老抽——是在生抽中加入焦糖,经过特别工艺制成的浓色酱油,适用于红烧肉、烧卤食品及烹调深色菜肴。色泽浓郁,具有醋香和酱香。此次试验主要测定普通酱油、生抽、老抽中氨基酸态氮的含量。氨基态氮是酱油的营养指标,是酿造酱油中大都蛋白水解率高低的特征性指标,是酱油的质量指标,是酱油中氨基酸含量的特征指标,含量越高酱油的鲜味越强,质量越好。配制酱油(SB10336-2000)每100ml中氨基酸态氮含量应≥【本任务应掌握知识点及技能】相关知识点重点掌握技能氨基态氮的概念氨基酸的***性质甲醛溶液在此反应中的作用甲醛溶液的酸性测定酱油中氨基态氮的意义PH===【实验目的】⒈学****及掌握电位滴定法测氨基酸态氮的基本原理及操作要点。⒉会电位滴定法的基本操作技能。【实验原理】氨基酸含有羧基和氨基,利用氨基酸的***作用,加入甲醛固定氨基的碱性,使羧基显示出酸性,用氢氧化钠标准溶液滴定后进行测量,以酸度计测定终点。此反应的化学方程式为:PH=,即有效酸度PH=,即总酸PH=。由于酱油还含有总酸度,即使不测定总酸度,也有将总酸中和。用PH==。【仪器和试剂】-3C型、磁力搅拌器JB-1A、碱式滴定管(50ml)、容量瓶(250ml)、(1+1)甲醛溶液【实验步骤】氢氧化钠溶液的配制:,稀释后定容于250ml容量瓶中。氢氧化钠溶液的标定:,溶解,稀释后定容于250ml容量瓶中。首先用25ml移液管移取氢氧化钠溶液放入锥形瓶中,加入三滴酚酞指示剂,用邻苯二甲酸氢钾溶液滴定氢氧化钠溶液,溶液由红变为无色为滴定终点,计录用去邻苯二甲酸氢钾的体积,重复三次。,加水至刻度,,置于200ml烧杯中,加水60ml,插入酸度计复合电极,开动磁力搅拌器,=,记录氢氧化钠标准溶液的体积(按总酸计算公式,可以算出酱油的总酸含量)。向上述溶液中,准确加入(1+1)甲醛溶液20ml,混匀。继续