蛋白质ppt课件.ppt

文档介绍：第5章蛋白质(Proteins),常见氨基酸的种类和一般性质;掌握蛋白质的分类、结构、化学性质;理解蛋白质变性的概念、本质和变性作用的动力学;掌握使蛋白质变性的物理、化学因素及其利用和控制;掌握蛋白质的功能性质并能联系实际应用;了解蛋白质的提纯和鉴定,了解食品中的蛋白质;理解食品加工对蛋白质的影响作用。,相对分子质量在1万至几百万之间,是由结构和性质各不相同的20种α-氨基酸,以肽键相连结而形成的多达几百个氨基酸残基的大分子化合物。:C、H、O、N及S、P等,少数含Fe、Zn、Mg、Mn、Co、Cu等。一般元素含量C:50%~60%,H:6%~7%,O:20%~30%,N:14%~19%(平均含量16%),S:%~3%,P:0%~3%、结合蛋白质(根据蛋白质分子组成分类)球状蛋白质、纤维状蛋白质(根据蛋白质的结构分类)结构蛋白质、有生物活性的蛋白质、食品蛋白质(根据功能分类)8简单蛋白质:分子中仅含有氨基酸;结合蛋白:由氨基酸和其他非蛋白质化合物组成,又称杂蛋白,如核蛋白(含核酸)、脂蛋白(脂肪)、糖蛋白(糖)、磷蛋白(磷酸)和金属蛋白(含金属离子);根据蛋白质的分子组成分类:9纤维蛋白:由线型多肽链组成,构成生物组织的纤维部分,如胶原蛋白、角蛋白、弹性蛋白和丝心蛋白;根据蛋白质的结构分类:10