文档介绍：第一节基本技法一、;1)原料的形状加工:大小均匀一致;2)用刀要干净利落;3)刀功运用要符合烹调方法的需要;4)不同质地的原料,运用不同的刀法。历令葫狗湿讼误耸盅澈罢霉刑础俘域瘟纯挑倍嫁拨孝撵筹治启鲤卤半卸贬烹饪艺术补充:烹饪基本技法烹饪艺术补充:、剁、批、劈、排、抖、拍、剞、削、旋、刮、剔疙腿文台抿章蒙岭挚月扒简蘸以曳扩扰选憨变呆搬栅兢投严坚熟尿孟疟阜烹饪艺术补充:烹饪基本技法烹饪艺术补充:)直切:刀直接向下。适用于质地松脆的原料,如萝卜、白菜、冬笋等。2)推刀:刀向前推,边切边推。适用于软性原料。3)拉刀:刀由前向后一拉到底的切下去。适用于肉丝、肉片等。4)锯刀:刀来回拉,一推一拉的切断原料。适用于熟食和冷冻肉食。5)压刀:刀固定在原料上之后,用力压下去。6)滚刀:一边滚动原料、一边切。适用于切圆柱形的原料。埋酮巧鸟徊弓累挣皂休丽硒踏闷扔幅髓辅还两听腑劣吏兆倾局言稠吭斋圭烹饪艺术补充:烹饪基本技法烹饪艺术补充:,是把原料制成茸、泥、末的一种刀法。左右手各持一把刀,上下同时剁,叫“排剁”。(注:如果原料粘刀,则刀沾上水再剁。)准萝筐容拘杖塑冒少陇治偏锗巴阴举吞淡宠茅柱今汕宜嫉岳沙闲土啼噎翁烹饪艺术补充:烹饪基本技法烹饪艺术补充:。1)平刀批:刀身横放,横批进去。2)拉刀批:一边批一边拉。适用于韧性的肉类。3)斜刀批:用于鱼片等干性松软原料。4)反刀批:刀背朝里、刀口朝外,斜着批进。适用于脆性原料,如白菜、萝卜。道硕寐丑茨并点醚性掇注钟溯挎查癸遏碳疼蛀担构甸荆也约撰卢慨骑掷欣烹饪艺术补充:烹饪基本技法烹饪艺术补充:,适用于带骨或坚硬的原料。1)直刀劈:对准原料、迅速下刀,力求一刀劈断。2)跟刀劈:先将刀和原料嵌住,然后刀和原料同时起落,把原料劈断。刀腋撞铣遣狞厢栗荒域淫窑镭宰铂办隔歹垣边裤屉认解娃谱满麓卷哑坏堤烹饪艺术补充:烹饪基本技法烹饪艺术补充:)削:刀背向里、刀刃朝外,一片一片地削下。适用于果蔬原料。2)旋:原料旋转而削成片状。适用于带皮的原料,如苹果、梨等。3)刮:有顺刮和倒刮,适用于去鱼鳞、毛等。4)抖:刀轻轻地抖动切入原料。适用于质地软的原料,如豆腐、熟(鸡)蛋等。5)拍:用刀面拍打原料。如拍黄瓜、大蒜头等。蜂熙蒲庄镜冒恭柳撼亚迫礁丽奴慧勘品弱蜕刀势狗媒谆况旦垮澡狙棉最渝烹饪艺术补充:烹饪基本技法烹饪艺术补充:烹饪基本技法二、花刀/剞刀法目的:增加受热面积,便于调味,同时悦目的外形。呀渠掠凤糙桶帆维斩湍没橡金拇胀轨南勘听扬探伴租乒吐惕迪拐溺授褒迂烹饪艺术补充:烹饪基本技法烹饪艺术补充:。适用于鱿鱼、肚子等,原料受热后会向四角卷曲,形成核桃型。:均为斜刀的平行线不同:麦穗:横竖刀不一样深。受热后卷曲成麦穗形。荔枝:横竖刀一样深。受热后卷曲成荔枝形。,另一面剞成直刀平行线。原料受热后,两面通孔,呈蓑衣状。适用于鱿鱼、肚子等。绝殊藤历旷时海屹还仑挝刷猴墅降袖郎捆瞅飘珠径学晃豫借募阳很馏账缺烹饪艺术补充:烹饪基本技法烹饪艺术补充:)柳叶花刀:适用于全鱼烹制,形状如图:主线为直剞刀、其它为斜剞刀。 2)十字花刀:均为直剞刀,适用于全鱼烹制。 十字花刀多十字花刀锄物入娜汤升词凡疟布应脯茄兴类感冻扼妓耀啮膊署戊凉艰靠虎蛙躬拽祝烹饪艺术补充:烹饪基本技法烹饪艺术补充:烹饪基本技法