文档介绍：第一节概述一、中国饮食文化的概念:中国饮食文化就是中国人在长期的饮食实践活动中创出来的物质财富和精神财富的总和。三、中国饮食文化的发展历史(一)萌芽时期---旧石器时期:(火烹时代)人类用火经历的三个阶段:利用自然火----保留和传播火---人工取火(烹饪最早起源于火的产生,熟食就是原始烹饪的起点,用火熟食标志着人类从野蛮走向文明)烹饪方式:火烹法包烹法石烹法(三)发展时期---夏商周时期(铜烹时期)青铜器的出现、调味品、烹饪理论烹饪方式:油烹法易牙孔子的饮食观:“食不厌精脍不厌细”-----精品观念(四)繁荣时期(秦汉至今)1、秦汉至南北朝原料来源扩大祭祀、宴会增多;素食形成(佛、道)烹饪技法日趋精细烹饪书籍和著作的出现--由“术”到“学”一、中国烹饪风味流派的划分:(一)从地域角度划分:二、菜系的形成:1、各地的物产不同,选用的原料、配料、烹饪方式的不同,从而形成不同的风味。2、各地区、各民族的生产气候不同,从而形成不同的风味。三、菜系简介:(一)天府之国川菜美:(二)广东名菜荟羊城风味特点:1、收料广博,穷水陆之珍2、选用的调料和烹调方法有浓厚的地方特色3、口味清淡,嫩滑爽脆,讲究时令4、吃法讲究,尤其注重滋补营养5、点心多且新(四)鱼米之乡淮扬菜(五)京华菜肴甲神州一、特殊的地理位置二、烹调方法三、口味特点四、京城名菜代表菜品1、北京烤鸭2、涮羊肉3、谭家菜一、特殊的地理位置地处北国曾经是金、元、明、清的首都五方杂处、百货云集中华人民共和国的首都二、烹调方法以烤、油爆、酱爆、白扒、炸、涮、炒等烹饪方法见长京城名菜1、起源与发展:《食珍录》炙鸭2、选鸭:3、烤前工作:打气、掏膛、洗膛、挂钩、烫皮、打糖、风干、灌水等工序烤制方法:明炉(即挂炉)、焖炉片鸭:顺序出菜标准特色餐饮店北京全聚德:始创于1864年创始人杨全仁(本名寿山,字全仁)京城名菜¡ª¡ª涮羊肉起源:忽必烈原料:内蒙古锡林格勒盟的东乌旗、西乌旗的黑头白羊加工:规则的肉块—冷冻—薄片涮羊肉京城名菜¡ª¡ª谭家菜起源:清末谭宗浚父子谭家菜烹调方法:以烤、烧、烩、蒸为主。擅长烹制海味,如“黄焖鱼翅”、“清汤燕窝”等谭家菜代表菜品:黄焖鱼翅、清汤燕窝、葵花鸭子、蚝油鲍片、罗汉大虾、五彩素烩、麻容包特色餐饮店:北京饭店京味菜的气质西子湖畔杭菜香叫化鸡西湖醋鱼宋嫂鱼羹龙井虾仁东坡肉千湖之省话鄂菜水调歌头游泳才饮长沙水,又食武昌鱼。万里长江横渡,极目楚天舒。不管风吹浪打,胜似闲庭信步。今日得宽馀,子在川上曰:逝者如斯夫!风樯动,龟蛇静,起宏图。一桥飞架南北,天堑变通途。更立西江石璧,截断巫山云雨,高峡出平湖。神女应无恙,当惊世界殊。武昌鱼武汉小吃三鲜豆皮热干面臭干子融东西之长兼南北之味---豫菜洛阳水席24道牡丹燕菜浆面条开封鲤鱼焙面“七朝古都”糖醋软溜黄河鲤鱼焙面= 糖醋软溜黄河鲤鱼+鱼汁焙面慈禧太后“鲤鱼盖被子”“黄袍加身”开封小笼包子特点: 小巧玲珑、皮薄馅多、灌汤流油、味道鲜美、清香利口“提起一绺丝,放下一薄团, 皮象菊花心,馅似玫瑰瓣”天津狗不理套四宝鸡、鸭、鸽子、鹌鹑特点: 原汁原味、色泽光亮、通体完整、皮酥肉烂最复杂的程序: 剔除骨架最关键的步骤: “套”义兴张道口烧鸡“烧鸡之乡”--滑县道口镇特点: 酥香软烂咸淡适口肥而不腻骨肉分离始创:清顺治十八年(公元1661年)张炳***:“家珍绝技+百年老汤”鸡子色泽鲜艳,呈柿红色,微带嫩黄; 鸡体形如***,丰盈完整; 鸡肉粉白,有韧劲。一、酒文化渊源酒的起源猿猴造酒江苏淮阴“醉猿化石”“粤西平乐等府,山中多猿,善菜百花酿酒。樵子入山,得其巢穴者,其酒多至数石。饮之,香美异常,名曰猿酒。”----《清稗类钞》仪狄酿酒杜康造酒“杜康作秫酒”----东汉《说文解字》三曹(曹操、曹丕、曹植)刘伶陶渊明张旭李白杜甫苏轼:“钓诗钩”吴道子郑板桥侠客与酒把酒论诗月下独酌唐李白花间一壶酒。独酌无相亲。举杯邀明月。对影成三人。月既不解饮。影徒随我身。暂伴月将影。行乐须及春。我歌月徘徊。我舞影零乱。醒时同交欢。醉后各分散。永结无情游。相期邈云汉。-饮中八仙歌(唐-杜甫)知章骑马似乘船,眼花落井水底眠。汝阳三斗始朝天,道逢麹车口流涎恨不移封向酒泉。左相日兴费万钱,饮如长鲸吸百川衔杯乐圣称世贤。宗之潇洒美少年,举觞白眼望青天皎如玉树临风前。苏晋长斋绣佛前,醉中往往爱逃禅。李白斗酒诗百篇,长安市上酒家眠。天子呼来不上船,自称臣是酒中仙。张旭三杯草圣传,脱帽露顶王公前挥毫落纸如云烟。焦遂五斗方卓然,高谈雄辨惊四筵。独酌唐杜牧窗外正风雪,拥炉开酒缸。何如钓船雨,篷底睡秋江。江南春绝句唐杜牧千里莺啼绿映江,水村山郭酒旗风。南朝四百八十寺,多少楼台烟雨中。清明唐杜牧清明时节雨纷纷,路上行人欲断魂。借问酒家何处有?牧童遥指杏花村。凤栖梧宋柳永伫倚危楼风