文档介绍：上班族交流第一平台!:..餐饮服务基本六大技能餐厅的服务工作,是一门技艺性较高的专业技术,它要求餐厅服务员掌握多种操作技能,如托盘,餐巾折花,中西餐摆台,斟酒,上菜,分菜,撤盘等等。熟练掌握并巧妙运用这些基本功,就能把餐饮服务工作做得灵活自如。。服务员走菜,为客人递送物品,斟倒酒水,更换烟灰缸等都应使用托盘。(一)托盘的类别及用途托盘有木制,金属(如银铝,不锈钢等)以及胶木制品,根据用途又分为大,中,小三种规格的圆形与长方形托盘。大托盘,一般用于运送菜点,酒水和盘碟等较重物品;中,小托盘一般用于斟酒,展示饮品,送菜,分菜等,尤以小贺盘最为常用;而一种小托盘(直径20厘米左右)则用于递送账单,收款,递送信件,礼物等。(二)整理装盘根据用途合理选择托盘并擦拭干净盘底与盘盘面,最好使用胶垫或垫上专用的盘布,以防盘内物品滑动。根据物品的形状,体积大小和作用的先后,进行合理装盘。一般是重物,高物在里档;轻物,低物在外档。先上桌的物品在上,在前;后上桌的物品在下,在后。重量分布要均匀,做到安全稳妥和方便易于递送。(三)托姿托盘的方式,按其重量差别分为轻托与重托。轻托又叫胸前托,左手臂弯成90度角,掌心向上,五指分开;手掌自然形成凹形,掌心不与盘底接触,用手指和手掌底托住盘底,平托于胸前,略低于胸部。重托又叫肩上托,右手扶住托盘的边,伸开五指,用全掌托住盘底,左手协助将托盘托到胸前,向上转动手腕,将托盘稳托于肩上。(四)注意事项第一,端托时注意卫生。轻托不贴腹,手腕要灵活,切忌身体僵直,行走时步履轻快;重托盘底不搁肩,前不近嘴,后不靠发,右手自然摆动或扶住前内角。第二,托盘不越过宾客头顶,随时注意数量,重量,重心的变化,手指做出相应的移动。第三,行走时,头要正,肩要平,上身要直,眼视前方,脚步轻盈,行走平稳,表情自然。,无论中,西餐的便饭,中餐一般酒席,还是较高级的中餐酒席,宴会以及西餐宴会,常常由服务员斟酒。因此,服务员常握一般的斟酒方法和有关知识,对做好服务工作是十分必要的。(一)酒水的准备和示酒各种酒席,宴会预定的酒品,应事先备齐,在高级的宴会场合,应根据宴会的规格,标准同接待单位协商而定。服务员要了解各种酒品的最佳奉客温度,并采取升温或降温的方法使酒品温度适合饮用。(降温)许多酒的最佳饮用温度要求低于室温。啤酒最佳饮用温度为4摄氏度至8摄氏度,白葡萄酒饮用温度为8摄氏度至于12摄氏度,香槟酒和有汽葡萄酒饮用温度为4摄氏度至8摄氏度,所以要求对酒进行冰镇处理。最佳的饮用温度是向客人提供优质服务的一个重要内容。(升温)某些酒品(如黄酒中的加饭酒)在饮用前酒温升高至60摄氏度左右喝起来更有独特滋味,这也是一种****惯做法。有些外国酒也有经升温后饮用的。,左手托瓶底,右手托瓶颈,酒标朝向客人,让客人辨认。示酒是斟酒服务的第一道程序,它标志着服务操作的开始。在上台斟酒前,要在工作台上试净瓶口,瓶身,检查酒水质量,如发现瓶子破裂或酒水变质,要及时调换。(二)斟倒位置和顺序服务员应站于宾客的右后侧,当宾客入坐后,用托盘显示酒种,以供选择。应从主宾开始倒,接着是主