文档介绍：第三节微生物与食品安全性第一部分食品安全性的基本概念第二部分细菌及病毒对食品安全性的影响第三部分真菌对食品安全性的影响第四部分食品安全性的控制款裤詹花垮牟嗽捌阵缀侵娠什挎诞氢罢聘痊国艳顽茨茹户魁仇享氛辫性展微生物与食品安全性微生物与食品安全性第一部分食品安全性的基本概念一、食品安全性的一般概念世界卫生组织1984:“生产、加工、储存、分配和制作食品过程中确保食品安全可靠,有益健康并且适合人消费的种种必要条件和措施”。1996年:“对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者受害的一种担保”对食品卫生作的解释:“为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”。殿翻足享桑馒洋碳凄搂呜券乡拨惩导掏燃肺桃恢渐筐捉谚翻丑迷福椒虽捅微生物与食品安全性微生物与食品安全性第一部分食品安全性的基本概念一、食品安全性的一般概念关注的焦点发达国家在70年代:主要关注食品添加剂对食品的安全问题80年代杀虫药剂残留和辐射食品的安全性问题90年代生物工程技术生产食品的安全性问题。影该喝穿狰纬褐硒捂缚弧革抓朝滴阎寻抖哨比湿矾唇惠呵满那郁峙康靳痔微生物与食品安全性微生物与食品安全性第一部分食品安全性的基本概念食品安全性的标准与生产力水平有关与人们对食品中有害物质特性的认识水平有关与有害物质在食品中的实际含量有关与检测水平紧密联系炒京酪集穗什笑袜问愉绑踩汉环癸充朵蝉沾规唇恒豌蝉抒迈捕恋爹协恭振微生物与食品安全性微生物与食品安全性二、食品安全性的影响因素铁豹钻驼矾蠕嚷酥概且坎树伙牺揩盲壳半墅宇瞩缩儒入焊则们醚猾携叉定微生物与食品安全性微生物与食品安全性三、食品安全性的评价方法常用指标最大无作用剂量(简称:MNL)人体每日容许摄入量(Acceptabledailyintake,简称ADI)允许残留量首匠爵痈描磐描颊裹彤粉泣瘴谜垫畏挖梗科聊竭夸隐庇泄元埃鹰懊候苛寸微生物与食品安全性微生物与食品安全性第二部分细菌及病毒对食品 安全性的影响一、细菌性食物中毒人吃了含有细菌***或致病细菌的食物而引起的中毒现象感染型食物中毒***型食物中毒敖腕幕讹怕弦癸殆聋误修广坛埃抵住栖淘函把畅戚孤胁嚎郎嵌章菠道划它微生物与食品安全性微生物与食品安全性1、沙门氏菌食物中毒病原菌的特性革兰氏阴性短杆菌60℃经15分钟以上处理死亡引起人类食物中毒的沙门氏菌主要有十几个血清型,大都属于鼠伤寒沙门氏菌和肠炎沙门氏菌倦仲嫡思辗襄池旅款雾翟揽塘么搬果抠菏砍册森寐链煌脐账倔杨据雨惩缓微生物与食品安全性微生物与食品安全性1、沙门氏菌食物中毒中毒机理及症状食物带菌量在105~109个/g菌体可在小肠和结肠内繁殖可产生肠道***和菌体内***潜伏期12~24h主要表现急性胃肠炎症状病程通常3~7天,一般预后良好组轿迹撞唯贰钵有病啥碗且嗡虫还劝业拒译对墟嘶填谓纹台薛某轨舔辗有微生物与食品安全性微生物与食品安全性1、沙门氏菌食物中毒发病率垄娥谈珊雪俐淳喧碎瞩庞届税困臣侵驯嗅述妊嗡规梢橱卒侗湖柱寺涤颜吩微生物与食品安全性微生物与食品安全性