文档介绍：现代食品科技
Modern Food Science and Technology
2011, ,
蛋白酶酶解罗非鱼糜的工艺研究
王凤祥,陈中,林伟锋
(华南理工大学轻工与食品学院食物蛋白工程研究中心,广东广州510640)
摘要:用风味蛋白酶、复合蛋白酶和碱性蛋白酶对罗非鱼肉进行水解,以酶解液中氨基态氮含量为指标,选择出风味蛋白酶为水
解罗非鱼蛋白的最适蛋白酶。单因素实验确定风味蛋白酶水解的最佳条件为:固液比为 1:4、温度为 50 ℃、未调节初始 pH值(初始 pH
为 )、加酶量为 %(g/g,相对于鱼糜质量),酶解 8 h后酶解液中氨基态氮含量为 mg/g。
关键词:罗非鱼;风味蛋白酶;氨基态氮
文章篇号:1673-9078(2011)6-678-680
Study on Enzymatic Hydrolysis of Tilapia by Protease
WANG Feng-xiang, CHEN Zhong, LIN Wei-Feng
(Research Center of Food Protein Engineering, College of Light Industry and Food Science, South China University of
Technology, Guangzhou 510640, China)
Abstract: Flavuorzyme, protamex and alcalase were tested for the hydrolysis of tilapia paring the concentration of aminophenol
nitrous in the hydrolyte. Flavourzyme was found as the best catalyst. The optimum hydrolytic conditions were determined as following: solid to
liquid ratio 1:4, temperature 50 ℃, initial pH (), enzyme dosage % (g/g), and hydrolysis time 8h, under which the value of aminophenol
nitrous could reach mg/g.
Key words: tilapia; flavourzyme; aminophenol nitrous
罗非鱼(Tilapia),俗称“非洲鲫鱼”,是一种中小
型淡水鱼类。其肉质细嫩、味道鲜美,在国际市场上受
到极大地欢迎。又因为其具有适应性强、食性杂、耐低
氧、繁殖能力强等特点,容易养殖,现在已成为世界水
产业的重点培养的淡水养殖鱼类[1]。广东省是我国罗非
鱼养殖大省,据统计 2008 年广东省罗非鱼产量达 53 万
t,占全国产量的 50%。而被称为“罗非鱼之乡”的广东
茂名市,2009 年的产量超过 18 万 t,占全国的 1/8,世
界的 1/12。所以科学的开发利用罗非鱼资源,提高其经
济价值具有重要的意义。