文档介绍：第四章蔬菜腌制工艺韩国独资“青岛三豪食品有限公司” P操作规程作业, 先进的生产设备与传统生产工艺相结合,专业生产泡菜*1熟悉蔬菜腌制品主要种类和特点。理解难点蔬菜腌制基本原理。重点掌握泡菜类加工工艺。重点掌握真空渗透酱菜加工工艺。掌握咸菜类、酱菜类、糖醋菜类工艺。了解蔬菜腌制与亚硝基化合物的关系。重点和难点Date2蔬菜腌制是利用食盐(及其他添加物质)渗入到蔬菜组织内,提高渗透压,抑制***菌的生长,从而防止蔬菜败坏的保藏方法。其制品称为蔬菜腌制品,又称酱腌菜或腌菜(pickledvegetables)。蔬菜腌制概念Date3按是否发酵分类,分为两大类:第一节蔬菜腌制品分类一、发酵性蔬菜腌制品泡菜酸菜Date4二、非发酵性蔬菜腌制品咸菜类酱菜类涪陵榨菜梅干菜等什锦酱菜酱瓜等糖醋蒜等糖醋黄瓜糖醋菜类第一节蔬菜腌制品分类按是否发酵分类:Date5蔬菜腌制基本原理一、食盐防腐保藏作用二、微生物的发酵作用三、蛋白质的分解作用四、影响腌制的因素五、蔬菜腌制与亚硝基化合物第二节蔬菜腌制基本原理表1蔬菜可食部分***盐含量(mg/kg)Date6西南农业大学研究泡酸菜中亚***盐含量一般均低于10mg/kg,即使人均每日食用100g,也远远低于肉制品中亚***盐含量应小于30mg/kg的国家标准和世界卫生组织(WHO)建议的日允许摄入量(ADI)。第二节蔬菜腌制基本原理Date7世界各国人民都喜欢食用泡菜。据说罗马皇帝台比里亚斯也喜欢吃泡菜,当今泡菜更是东方人、欧洲人和美国人不可缺少的一种食品。泡菜经乳酸发酵,不仅咸酸适口,质地清脆,风味鲜美,香气浓郁,而且能增进食欲,帮助消化,具有保健疗效作用。第三节泡菜类加工工艺Date8一、泡菜(一)工艺流程:第三节泡菜类加工工艺原料选别修整清洗入坛泡制泡菜盐水配制发酵成熟成品商品包装Date9容器:泡菜坛、发酵罐。发酵期的管理。商品包装:切分整形、装袋(罐)、灌入汤汁、抽气密封、杀菌、冷却、保温检验,抽样进行理化指标、微生物指标检验及感官评定,合格者即为成品。第三节泡菜类加工工艺多功能切菜机(二)操作要点:Date10