文档介绍：《食品艺术学》复****资料一、选择题(从下列各题四个被选答案中选出一个或多个正确答案,答案选错或未选全者,该题不得分。每小题2分,共30分。)1、下列哪一类食品与其他不同DA、肉类罐头 B、水产类罐头 C、蔬菜类罐头 D、玻璃罐罐头2、最早揭示出食品***是微生物引起的是B。A、阿培尔 B、巴斯德 C、比奇洛 D、鲍尔3、电阻焊罐的接缝处有几层结构?DA、3 B、4 C、5 D、24、既能保证原料组织中的盐分均匀分布,又能避免原料接触空气出现氧化变质现象的腌制方法是:BA,干腌法; B,湿腌法; C,注射法; D,混合腌制法。5、根据流体的流动特点,气固两相流体的流动有以下三种运动状态:ABDA,固定床阶段B,流化床阶段C,沸腾床阶段D,气力输送阶段6、.碳酸饮料罐需要经过什么样的涂料处理AA、抗酸涂料 B、抗硫涂料 C、环氧***基涂料 D、乙烯型涂料7、哪项不是产生胀罐现象的原因?AA、硬胀罐 B、假胀罐 C、氢胀罐 D、细菌胀罐8、平酸菌的特点是?AA、产酸不产气 B、产气不产酸 C、产酸产气 D、既不产酸也不产气9、冰水冷却法主要用于哪类食品冷却:A鱼类冷却 B,蔬菜的快速冷却 C,肉类冷却 D,蛋类冷却10、皮蛋的清凉味是来自于皮蛋中的: CA、***酸  B、硫化氢  C、氨 D、谷氨酸钠11、罐头食品杀菌中,需要选择对象菌。在午餐肉罐头中的对象菌是?DA、植物乳杆菌 B、毕味酵母菌 C、根霉菌 D、肉毒梭菌12、目前食品辐照中最常用是辐射源为A?A、60Co B、131I C、233Ra D、137Cs13、对CO2很敏感的作物,气调贮藏时氧和二氧化碳的配合应采用:BDA、双指标〈总和约为21%) B、双指标(总和低于21%)中的低指标C、双指标(总和低于21%)中的中指标 D、O2単指标14、理论上罐头真空度能达到的极限值为?DA、300mmHgB、420mmHgC、540mmHgD、760mmHg15、磷酸盐是一类具有多种功能的物质,在食品加工中具有明显的改善品质的作用。其作用机制是: A、B、A、提高体系pH值 B、增加离子强度 C、乳化油脂 D、解离肌动球蛋白16、下列哪种糖类的扩散系数最大: AA,葡萄糖;   B,蔗糖;  C,糊精;  D,饴糖。17、食品熏制时采用哪种方法致癌危险性最小。DA,冷熏法, B,热熏法;  C,温熏法; D,液熏法。18、果蔬干制过程是以下哪种过程: DA,既灭菌又灭酶,B,灭菌不灭酶,C,不灭菌灭酶; D,既不灭菌又不灭酶。19、用于抑制马铃薯、洋葱等的发芽,杀死昆虫和肉类的病原寄生虫,延迟鲜活食品的后熟辐射剂量是: AA,低剂量辐照 B,中低剂量辐照 C,中高剂量辐照 D,高剂量辐照 20、下列哪一类食品与其他不同DA,肉类罐头 B,水产类罐头 C,蔬菜类罐头 D,玻璃罐罐头21、食品冻结时最大冰晶生成带是在哪个阶段形成的:CA,初阶段 B,过冷点阶段 C,中阶段; D,终阶段22、面粉中面筋性蛋白包括:CDA,麦清蛋白B,麦球蛋白C,麦胶蛋白D,麦谷蛋白二、填空题1、玻璃罐的封口方式有卷封式、螺旋式、压入式、垫塑螺绞式。2、γ射线与物质作用可能产生的效应有哪三种光电效应、康普顿效应、电子对效应、而电子射线主要产生激发与电离和韧致辐射。3、影响罐头食品传热的因素包括有;罐头食品的物理特性、罐头容器材料的