发酵乳及乳酸菌饮料的加工.pptx

文档介绍：1通过乳酸菌发酵(如酸奶)和由乳酸菌、酵母菌共同发酵(如开菲尔)制成的乳制品叫发酵乳。发酵乳制品是一个综合名称。包括诸如:酸奶,开菲尔,发酵酪乳,酸奶油,乳酒(以马奶为主)等。发酵乳的名称是由于牛奶中添加了发酵剂,使部分乳糖转化成乳酸而来的。在发酵过程中还形成CO2、醋酸、丁二***、乙醛和其它物质。234567第一节发酵剂制备一、发酵剂的概念及种类(一)发酵剂的概念(StarterCulture)发酵剂是一种能够促进乳的酸化过程,含有高浓度乳酸菌的特定微生物培养物。8(二)(1)乳酸菌纯培养物即一级菌种的培养,一般多接种在脱脂乳、乳清、肉汁或其他培养基中,或者用冷冻升华法制成一种冻干菌苗。(2)母发酵剂即一级菌种的扩大再培养,它是生产发酵剂的基础。(3)生产发酵剂生产发酵剂即母发酵剂的扩大培养,是用于实际生产的发酵剂。(1)混合发酵剂这一类型的发酵剂含有两种或两种以上的菌,如保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1:1或1:2比例混合的酸乳发酵剂,且两种菌比例的改变越小越好。(2)单一发酵剂这一类型发酵剂只含有一种菌。10二、发酵剂的主要作用及菌种的选择发酵剂的主要作用:①分解乳糖产生乳酸;②产生挥发性的物质,如丁二***、乙醛等,从而使酸乳具有典型的风味;③具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用,从而使酸乳更利于消化吸收;④酸化过程抑制了致病菌的生长。