白斩鸡和白切鸡 (附秘制专用酱料配方).doc

文档介绍：白斩鸡)白切鸡原料:uU?=X]=oC='9+M肥嫩光鸡1只(约1250克)。`=7WEI(***@mClM调料:EIoJ\j`ny/!AX+€H白切浸卤1桶(约18千克),白切鸡蘸料200克。sb^JC~_DuTWl4"s*bEUsImj18Jy3Hwy8Gs:}***@wu-+m(IW!!(白切浸卤配方:o6;mZ'j\)M]o药材香料:DGTK!(R?6zN4/3_f生姜250克,草果10克,沙姜25克,陈皮15克,桂皮20克,香叶5克。uP.[CSK=C;其他材料:Z/2[!V%G+50IW9+ho8x盐250克,味精150克。B;br8GK/\6m制法:yw,6v)J?WF€]7,加入生姜(洗净拍扁),放入盐、味精,将草果、沙姜、陈皮、桂皮、香叶用汤袋装好放入(这里的香料较少,也不会弄脏卤水,可不装汤袋),烧开后煮30分钟即成白切鸡水。Iz:CGt|[
8=Y=Buu适用:p_}DZ,l%IH4-j浸卤白切鸡、白切鸭等几乎所有白切类产品。ZpMwN******@q1L_V:j_8zg?5Ts|n)S$X{,B!Y白切鸡蘸料配方:pplH€-{#J3[P^C_H原料:!a?)]vJJJewkGkbO/R姜去皮打成茸500克,葱白茸(红葱茸)250克,盐80克,白糖30克,味精100克,鸡精50uf3tm'J&D~z克,胡椒粉3克,沙姜粉5克,芝麻油约20克。E[/&=|Jq"9[!!`E&h-制法:6c\F|9Cl9/)2!M将500克左右的花生油放在锅里烧开,烧至185度(以出现青烟为准),然后把油倒入原料中,充分搅拌均匀即成特制姜葱汁。F2aEX?c?Je_k!(适用:mM!'"D€_$cQ,5=71=作为白切鸡等卤味的蘸料。lT[+%4d64F=7bk+s;制作方法:!N\'=qwC=M^?^Zy4_(1)把光鸡去内腔洗干净并去除黄色的杂质,去除所有内脏,清洗干净,把脚自然弯曲进鸡肚内。€HIw4SV=Xkh=g(2)手拿住鸡头与脖子连接处,把鸡放入烧开的白切浸卤中。让白切鸡浸卤自然浸没整只光鸡,调文火,盖上盖子浸卤35分钟。z,]#+md61B.(3)取下盖子,将鸡捞出后放入早已准备好的冰水中静置10分钟左右。Bwbt*}
v'|4Pip(4)将鸡从冰水中取出,擦干鸡身上的水分,即成成品的白切鸡。;yr*oMBq$0lr)Dgtdm|NDZ|6m
t6=/.斩件程序:r=0@\B@