文档介绍：酒店管理会所酒店餐饮经营的特点及其成本分析的意义
在分析酒店餐饮经营特点的基础上,针对餐饮成本控制的关键点,对餐饮成本控制进行
了分析,并提出相应的建议。当前,餐饮业市场竞争日趋激烈。在此背景下,酒店餐饮
业要在竞争中立于不败之地,就必须根据自身的经营特点有针对性地进行成本控制,有
效地强化成本管理。
一、酒店餐饮经营的特点及其成本分析的意义
(一) 餐饮产品形式的多样性以及产、销的短暂性是酒店餐饮成本控制的难点,具体
而言,它们主要表现在以下几个方面:
1. 餐饮收入的可变性和经营的季节性
餐饮收入在酒店营业收入占有较大的比重。在我国,一般旅游饭店的饮食收入要占旅游
饭店收入的30- 40%,经营管理好的则可超过客房收入。由于餐饮部每日的就餐入数和
人均消费额不固定,所以其收入的可变性很大;同时餐饮的经营具有很强的季节性,其
每年的销售量会随季节的变化而变化,同样销售业务在同一天内,也具有明显的差异性。
2. 短暂的分销链
餐饮生产的特点是先有买主后生产,餐饮部门为满足顾客的需要把食品加工为产成品,
可以迅速地转变为现金,由于它的产品生命周期较短,餐饮部门很少有现成的产品,有
的只是现成的菜单(M enu),给顾客点菜参考。
3. 难以预测合理的库存量
由于顾客的口味很难估计,设计的菜品并不能满足所有的顾客,经常有临时点菜现象,
而且点菜的随机性强,无法预计,这给成本控制带来了一定的难度,做好一定的预测和
充足的原材料储存是非常必要的。
4. 劳动密集型作业
酒店餐饮业不同于制造业。制造业由于科技的发展采用自动化生产,甚至用机器人代替
1
叶予舜 3/26/2012 8:57:14 AM
作业使得企业对劳动力的需求急剧减少,而酒店餐饮业刚好相反,它为及时满足顾客的
需要,随时拥有一支庞大而高效的员工队伍,在快餐店,劳动力成本可能低于20% ,而
在俱乐部里可能高达50% 以上。
上述酒店餐饮经营的特点,决定了手工密集作业的执行标准弹性大、产品销售的数量和
种类不固定、合理库存量难以把握的特点。
(二) 酒店餐饮成本分析是指利用酒店餐饮成本核算资料及其他有关资料,全面分析
酒店餐饮成本水平及其构成的变动情况,研究影响酒店餐饮成本升降的各个因
素及其变动的原因,寻找降低成本的规律和潜力。酒店餐饮成本的分析是成本
控制的前提条件。通过成本分析可以正确认识和掌握成本变动的规律,不断挖
掘酒店餐饮内部潜力;降低餐饮成本,提高酒店的经济效益。通过酒店餐饮成
本分析,可以对成本计划的执行情况进行有效控制,对执行结果进行评价。肯
定成绩,指出问题,以便采取措施,为提高经营管理水平服务,为编制下期成
本计划和作出新的经营决策提供依据,给未来的酒店餐饮成本管理指出努力的
方向。
二、酒店餐饮成本分析的重点
酒店餐饮收入一般占总收入的30% - 40% 左右,成为酒店收入的主要来源之一,其相应
发生的成本也就成为成本控制的主要内容。酒店餐饮成本控制要以成本分析为基础,才
能落到实处,下面笔者主要从三方面探讨一下酒店餐饮成本分析的重点。
(一) 菜单标准成本与实际成本的分析
在餐饮部,菜