文档介绍：2015 年 3 月农机化研究第 3 期
香葱微波干燥工艺优化试验研究
李涛,姚明印,刘木华
( 江西农业大学生物光电技术及应用重点实验室,南昌 330045 )
摘要: 采用微波干燥技术对新鲜香葱进行干燥,以期获得高品质干香葱。通过单因素和正交试验深入分析香
葱质量、堆放厚度及微波功率等因素对干香葱感官品质、复水率等品质的影响,以研究出最优干燥工艺参数组
合。结果表明:在微波功率 2 000 W、香葱堆放厚度 25 mm、质量 130 g 的条件下,获得干香葱的品质最优。
关键词: 香葱; 微波干燥; 工艺优化; 复水率; 感官品质
中图分类号: S375 文献标识码: A 文章编号: 1003 -188X(2015)03 -0211 -04
DOI:.
官品质的影响通过试验观察和数据分析,研究确定
引言。
0 了香葱的最优微波干燥工艺参数组合,同时为微波干
香葱是一种长于亚洲中部地区且具有芳香气味的燥技术在农产品干燥领域的应用提供有利的科学依
葱科植物,是各种方便食品和菜肴中的必备配料和调据。
味品。在人体内香葱具有很好的生理疗效作用,它不
1 材料与方法
仅有利于肠胃消化,而且还可以起到解热的作用。葱
叶是香葱进行光合作用的关键部位,也是人们主要食 1. 1 材料与仪器
取的部分。但是其含水量多,不易长久存放,容易出从蔬菜批发市场一次性购买 5kg 新鲜香葱,并且
现黄叶及腐烂,即使采用保鲜柜保鲜,也很难长时间它们都生长于同一块土地。在试验中挑选出表面无
保存。为了解决香葱保鲜的问题,冷冻干燥是使用率损坏的香葱,并用保鲜柜存放。本试验采用的微波干
最高的一种方法。虽然冷冻干燥技术解决了香葱易燥机共有 3 个功率(1 000W、2 000W、3 000W)档位。
腐烂、不易长久保存的问题,但是这种干燥技术投资 1. 2 香葱微波干燥工艺流程
成本高,不易广泛推广。香葱微波干燥试验的详细操作步骤如下:新鲜湿
随着国家经济和社会科技的快速发展,微波干燥香葱→清洗→切除葱白、坏叶→将表面水沥干→切成
技术以其无污染、效率高、节能环保等优越的干燥特段→微波干燥→干香葱成品→品质检测。
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性,在果蔬干燥领域深受重视 1 。近年来,广大的科 1. 3 初始含水率的测定
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研工作者对果蔬微波干燥技术进行了很多研究。周按照国家食品水分检测标准 13 测定香葱的初始
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晓剑 2 、张文辉 3 、朱德泉 4 - 5 、韩清华 6 、李升升 7 、含水率,并在同等条件下,连续做 3 次水分检测实验
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周旺 8 、周伟伟 9 、Jun Wang 10 等学者分别对不同品验,最终结果取其平均值。采用干基表示香葱的初始
种的果蔬进行了微波干燥研究,同时很多国外学者也含水率,计算方法为
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对粮食和果蔬进行了微波干燥研究 11 - 12 ,这些研究都 m - m
w = 1 G1 × 100% (1)
取得了一定的成果但是,关于采用微波干燥技术对 G1
。 mG1 - mS1
, 其中, 为称量瓶和新鲜样品的总质量( );
香葱进行干燥