文档介绍：众所周知,随着我国改革开放三十年以来国民经济的高速增长,致使全社会的各行业沐浴在春风和阳光里,机遇着这千载难得的大好发展时期。国内的酒店餐饮业也不例外,更幸逢盛世如鱼得水,宛如雨后的春笋生机勃勃,飞速发展。然而,酒店餐饮业的大发展,随机餐饮网点越开越大,布点也越来细密,二步一小店,五步一大店的局面呈现在大家眼前,此情此景带给餐饮市场的竞争就异常激烈,现已达到白日化的地步。酒店餐饮业的大发展并没有给从事餐饮业的业主带来丝毫的轻松,反而,在餐饮业的市场竞争中感到压力很大,在全国范围内,无论是哪个地区,那个城市,每天都在不断地增开新店,同时也在不断关闭着酒店,却是几家欢乐几家愁啊!今天我们在探究酒店餐饮成功和失败时深深地感受到其成功的道道很多,其失败的原因也很多。一般来说成功的餐饮必将具备以下特征:(1)正确的定位;(2)鲜明的主题;(3)特殊的招牌菜肴,始终如一的菜肴出品质量;(4)良好的就餐环境与声誉;(5)常见常新的创新菜点;(6)便利的地理位置;(7)热情周到的规范服务中体现着细微化、个性化服务;(8)与时俱进的管理体制与简约高效的运行模式;(9)诚实守信的企业公众形象等等。这些特征因素成就了酒店餐饮店的成功。相反:(1)主题不明确;(2)特色不明显;(3)菜式单一,老化;(4)服务不规范;(5)菜肴出品质量起伏不稳定;(6)管理不专业不到位等等,而导致了酒店餐饮上座率低,经济效益上不上去,顾客口碑差。直至经营举步为艰而倒闭。但在上述的成功特征中,其中菜肴是否独具特色,主题是否鲜明、质量是否稳定、菜肴创新是否有效快捷、口味是否纯正地道,这才是餐饮经营成败的关键所在。俗话说,开饭店,有“饭”才有店,没“饭”哪有店。这里的“饭”是指饭店的核心与灵魂所在——菜肴也。这道出了开酒店在提供就餐环境与服务相同条件的情况下,后厨组织生产的菜点是否丰富有特色而吸引消费者,这才是最重要的。平常我们经常见到一些酒店的总经理,他们常常发出这样的感慨:“厨师与厨师之间的差异很大,换厨如换刀,风险可大啊,要慎而慎之。”“找个好的厨师长我可省心了,后厨生产有了保障,我们只要把精力集中在对客服务上了,维系着客户,那成功的概率就高了”还有的说:“搞酒店投资固然重要,但找个合适的厨师长更重要,否则,就如一些业主投资了几百万,几千万做餐饮,结果由于没有找到合适的厨师长及一批厨师队伍,不到一年的时间就全赔了。”从上可以看出开酒店,搞餐饮是有风险的,如何把风险降低刀最小程度,要做的事确实很多。作为做酒店餐饮研究的专家,很清楚我们应该在诸多的事情中突出主题,抓主要问题,我认为开酒店,菜肴出品是关键,就是说出品的菜肴是否具有特色,质量是否稳定,常客是否能体验到酒店四季有别新品不断推出等。菜点出品的好坏虽然与一线操作厨师有关,但关键人还是厨师长,一位优质的厨师长不管他曾在哪家大酒店或哪家小酒店工资过,但他每到一家酒店,就能在这家酒店取得意想不到的效果,但也有些厨师长,在一些酒店做成功,但在一线酒店却做失败了。我们又如何取评判呢?存在问题是否都是厨师长造成的?否也,准确地说而是我们没有找到合适本酒店的厨师长。所以开酒店,可一定要选聘一位适合本酒店主题特点的厨师长。这就意味着我们的酒店餐饮成功了一半。一、厨师长的选聘:厨师长选聘是一项细致而又重要的工作,切忌草率与盲目,酒店的厨师长人选选聘好坏,这