文档介绍：第1轮投料发酵第2轮投料发酵第3至8轮(称下沙操作)(称糙沙)上1轮蒸酒后酒醅80%整粒高粱70%整粒高粱30%粉碎高粱上1轮蒸酒后酒醅20%高梁粉碎加热水润料加热水润料 拌和8%~10%第7轮出窖酒醅出甑加水酒蒸酒蒸料蒸粮高温大曲摊晾出甑酒醅加水出甑加水出甑加水堆积摊晾摊晾拌曲高温大曲加酒尾加高温大曲入窖发酵堆积堆积入窖发酵出窖酒醅分层蒸酒出窖酒醅入窖发酵下层酒中层酒上层酒出窖蒸酒酒工艺说明酱香型白酒的生产工艺可以概括为:两次投料,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒,长时间贮藏,精心勾兑而成。两次投料指下沙和糙沙两次投料操作。有八次发酵、七次取酒。酱香型白酒生产工艺特点可以概括为:四高两长,一大一多。四高是:高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒;两长是指:生产周期长,历经一年;贮藏时间长,一般需要贮藏3年以上。一大指的是用曲量大,用曲量与粮食质量比达到1﹕1;一多指的是多轮次发酵,即八轮次发酵。在酱香型白酒的生产工艺中,第一次投料称下沙,第二次投料称糙沙,投料后需经过八次发酵,每次发酵一个月左右,一个大周期约10个月。。将原料高粱按比例粉碎好后,堆积于晾堂甑桶边,将堆积润粮后的高粱拌合,拌合均匀后上甑,蒸粮2h~3h,使粮食有7成熟,在出甑之前,泼上热水(称量水)后出甑。将蒸好的原料铺于晾堂摊凉至适宜温度,撒适量酒尾,加入高温大曲粉,进行发酵;,与粉碎、润好后的高梁(高梁润粮操作与生沙相同)按照1∶1拌和均匀后装甑,混蒸,蒸粮蒸酒,所得的酒即为生沙酒(生次酒因其酒体杂、涩味重、带有霉味等原因而回窖发酵)。将蒸好的原粮摊凉后加入适量酒尾(生沙酒加水配成)、高温大曲粉拌匀,入窖池发酵后开窖蒸酒。,堆于甑桶旁,糟醅不再添加新料,按照窖内糟醅的不同层次,分层蒸酒,高温流酒,掐头去尾。蒸酒结束后,将糟醅出甑摊凉加尾酒和大曲粉,拌匀后起堆堆积发酵,高温堆积后入窖发酵,一个月后开窖,按窖内上、中、下3层将糟醅分别起出,分层蒸酒,高温流酒,掐头去尾,量质摘酒,分等存放。(二)清香篇清香型白酒:其工艺流程图如下:水高粱泡粮初蒸闷粮复蒸敞蒸摊凉下曲翻粮拌匀拢堆开箱入箱培菌发酵管理配糟入池出池上甑蒸馏中温流酒原酒入库丢糟污水处理系统黄水流向流酒:酒尾入甑底发酵丢糟:优选酒糟工艺走向生产废水走向图注:--水量适宜,--泡粮水加好后加热泡粮水,水温控制,环境温度最高温度高于10℃时78-82℃;低于10℃,80-85℃。,一次性加粮入甑,浸泡18-20小时,泡匀透心。--粮食全部加到粮甑后,用铁锹从粮食底部彻底翻动一遍。--浸泡时间18-20小时左右,使原料吸水达40%~45%,搅拌洗粮后放出泡粮水。--将一个甑内泡好的粮食平均分到另一个甑内,将泡粮甑底部粮食加半包谷壳彻底翻抄一遍。--打开蒸汽阀门,待蒸汽均匀的穿过粮层后关闭蒸汽阀门,排净甑底冷凝水。---75分钟;-65分钟。--打开水阀门加焖粮水至超过